隐藏广告

中国名菜巴蜀风味

巴蜀风味，指四川省地方风味，简称川菜，是我国四大菜系之一。川菜的烹饪，历史悠久，源远流长。其发源地在古代的巴国和蜀国。巴蜀两国，大致出现于西周至春秋时期（公元前七世纪到三世纪），原是两个部族的名称。蜀族以现在的成都为中心，建立了奴隶制的蜀国；巴国则以现在的重庆为中心，建立了奴隶制的巴国。巴人和蜀人共同创造了有鲜明特色的巴蜀文化和烹饪技术。四川省位于长江上游，四山环抱，江河纵横，沃野千里，物产丰富，号称"天府之国"。盆地、平原和山丘地带气候温和，四季常青，盛产粮、油、果、蔬、笋、菌、家禽和家畜。不但品种繁多，而且质量尤佳，均为川菜的主要烹饪原料。山岳深丘地区多产熊、鹿、樟。鹿、贝母、银耳、香菇、虫草等山珍野味。江河峡谷流域，所产各种鱼鲜，如江团、雅鱼、岩鲤、爵鱼，量虽不多，而品种特异，均为烹任的佳品。唐代诗人杜甫曰："青青竹笋迎船出，日日江鱼人馔来。"宋代诗人陆游日："新津韭黄天下元，色如鹅黄三尺余，东门彘肉更奇绝，肥美不减胡羊酥。"均对四川的丰盛特产备加赞赏。四川的调味品也独具特色，如中坝酱油、保宁醋、潼川豆鼓、郸县豆瓣、宜宾芽菜、涪陵榨莱、自贡井盐等，这些得天独厚的特产，为川菜的形成和发展，提供了特殊而优厚的物质基础。川菜有成都、重庆两大流派，皆嗜麻辣，而成都偏麻，重庆偏辣。川菜共分高级筵席、普通筵席、市肆便餐及家常风味四大类。高级筵席，选料严谨，制作精细，组合适时，调味清鲜，多用山珍海中国名莱巴蜀风味味，配以时令蔬鲜，品种丰富，味别多变。代表名菜有"芙蓉燕菜"、"一品熊掌"、 "干烧鱼翅"、"麻酱鱼肚"、"家常海参"、"干煸就鱼丝"、"竹荪肝膏汤"等。普通筵席，又称田席，就地取材，菜重肥美，乡上风味，朴素实惠。所谓"三蒸九扣"便是其典型代表，名菜有"龙眼甜烧白"、"龙眼咸烧白"、"坛子肉"、"东坡肘子"、"粉蒸肉"等。市肆便餐，以烹制快速、经济方便，适应多种需要为特点，以烧、炒、爆、馏、拌为主要烹调方法，主要代表菜有"宫保鸡丁"、"水煮牛肉"、"口袋豆腐"、"鱼香肉丝"、"小笼粉蒸牛肉"、"干偏牛肉丝"等。家常风味，取材方便，操作简单，家喻户晓，人人会做，普遍流行的有"回锅肉"、"麻婆豆腐"、"开水白菜"、"连锅汤"、"大蒜鳝段"等。川菜味型多变，是其最大特点。有"食在广州，味在四川"之说。西汉时期（华阳国志）中，记有蜀人"尚滋味，好辛香"，这一食俗，流传久远，至今不衰。以吃辣椒为例，用法上有青椒、红椒、鲜椒、干椒、泡辣椒、糊辣椒、辣豆瓣、辣酱、辣椒油、辣椒面等之分，并与花椒、葱、姜、蒜、糖、醋等巧配炒合，烹调成千变万化的复合美味，形成麻辣、红油、糊辣、豆瓣、怪味、鱼香、家常、宫保等。川菜在烹调技法上，讲究刀工、火候，千变万化。特别是以小煎小炒、干烧干偏见长。炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火短炒，一锅成菜。川菜亦重用汤，所谓"川戏离不了帮腔，川菜离不了好汤"，确实如此。川菜长于根据原料不同，巧妙配合，形成了"清鲜醇浓、麻辣辛香、一菜一格、百菜百味"的独特风格。本书所介绍的菜肴中，有些菜肴的主料属国家保护动物，在这里仅作为本地区的传统饮食文化加以介绍。

 

中国名菜巴蜀风味水产类

豆豉鱼

（主料辅料）

鲫鱼    750克    猪肉     50克   

豆豉     70克    料酒     25克   

酱油     10克    精盐      5克   

鲜汤    250克    白糖      7克   

[烹制方法]

1.将鲜鲫鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，然后下油锅略炸一下捞起沥油待用。

2.猪肉与潼川豆豉合剁为末。炒锅内下油烧热，放入剁好的肉未及豆豉末炒散，加入料酒、精盐、白糖、酱油、鲜汤烧干，撇去浮沫。放入炸好的鲫鱼，烧10分钟，改用小火焖烧至汁浓鱼熟时起锅，晾凉待用。 3.将晾凉的鱼，改刀切成瓦块形装盘，淋上剩氽的汁即可食用。

[工艺关键]

1.鱼不可炸制过久，皮硬即捞出沥油。

2.酱油、白糖用量要少，成菜后不能吃出甜味。

3.收汁时，汤汁的多少要掌握适度，不可收的过于，以免糊锅。（风味特点）色泽棕红，细嫩鲜香，豆鼓味浓，咸鲜适口，佐酒助餐均宜。

回味鱼片

（主料辅料）

鲤鱼    750克    精盐     9克   

料酒     20克    淀粉     15克   

蛋清     10克    白糖     20克   

红油     15克    芝麻     10克   

蒜泥     5克    泡辣椒    8克   

蒜末     15克    姜末     15克   

姜茸     15克    葱花     30克   

花椒     2克    清汤     10克   

椒油     5克    麻油     30克   

（烹制方法）

1.鲜鲤鱼去鳞、鳃，除尽内脏洗净，将鱼头斩去，一剖为二，剔出脊骨和腹腔带刺部分；片下鱼皮，取净鱼肉2条，横切成6厘米长的段，再斜片成4毫米厚的片，盛入碗中。下精盐4克、料酒、蛋清、淀粉抓至滑润，散开放入开水锅内氽热，即捞出沥干水分待用。

2.用4个味碟分别将精盐1克、酱油15克、醋3克、白糖3克、蒜泥5克，味精0.5克、红油15克    和熟芝麻调成红油味；以精盐1克、味精0.5克、酱油15克、醋12克、白糖17克、泡辣椒末、蒜末、姜末、葱花10克、麻油10克，调成鱼香味；以葱花20克    和净花椒同铡成细茸后，兑入精盐2克、味精0.5克、清汤10克、醋2克、椒油、麻油10克    调成椒麻味；以精盐1克、姜茸、醋13克、酱油15克、味精0.5克、麻油10克    调成姜汁味盛起。

3.将沥干水份的鱼片装人盘中，与四个味碟一道上桌，摆在盛鱼盘的四方，随食者喜好蘸食。

[工艺关键]

1.此菜要用鲜鱼烹制，鱼片要片的厚薄一致，否则影响菜品的口味及外观的质量。

2.要掌握好氽鱼片的时间，时间长则老，时间短则不熟，四个味碟要搭配得当，浓淡相宜。

[风味特点]

1.此菜色泽洁白，质极嫩滑，一肴多味。自由蘸食。

2.此菜为高级宴会冷菜之一。

干烧鱼翅

［主料辅料］

干玉脊鱼翅 750克    川盐     5克   

黄豆芽   150克    味精     2克   

肥母鸡肉  750克    姜     100克   

火腿    l00克    葱白段   100克   

猪肘    750克    鸡汤    3750克   

绍酒    200克    芝麻油    25克   

糖色     15克    猪化油   150克   

[烹制方法]

1.选净玉脊翅用沸水泡软后，去尽杂质、子骨等，在沸水锅内反复氽煮几次，去除杂质。将母鸡肉斩成块；猪肘刮洗干净剖开切成块，火腿切成厚片；黄豆芽去头尾，姜拍松。

2.炒锅置旺火上，下猪化油25克    烧至四成热，放入姜25克、葱白段25克    炒一下，加鸡汤750克、绍酒50克、鱼翅氽约10分钟捞出，倒去汤、姜、葱。按上法再将鱼翅氽两次，去掉腥味后，再用干净纱布包好。 3.炒锅置旺火上，下猪化油50克    烧至七成热，放入姜25克，葱白25克    炒一下，加入鸡块、猪肘、火腿片煸几分钟，再加绍酒、糖色、川盐4克    炒匀，接着加入鸡汤1500克，炒沸后撇去浮沫，放入翅，移至小火上2小时。

4.炒锅置旺火上，下猪化油烧至六成热，放入黄豆芽炒断生，然后下川盐炒匀打起，盛入大圆凹盘内。再将鱼翅取出，解开，将鱼翅放在黄豆芽上，随即将嫁鱼翅的原汁用旺火收浓，加入味精、芝麻油烧于鱼翅上即成。 [工艺关键]

1."于烧"是一种使汤汁全部渗入原料内部或粘附于原料上的烹制方法。其技法在中国菜系中独具特色。适用于鹿筋、鱼翅、鱼等原料。烹制时，用中火慢炖，自然收汁，忌用芡。成菜有油亮味浓的特点。 2. 翅的汤汁要适量，待至翅熟极软、汤汁浓稠时，取出鱼翅。将原汁用旺火收浓，浇于鱼翅上。

（风味特点）

1.鱼翅，自古即列为海产八珍之一。是用鲨鱼的背鳍、胸鳍、臀翅和尾鳍等加工干制而成；上品为整翅、排翅，亦称玉脊翅。其食用价值，富含胶原蛋白质及脂肪、糖类等多种营养素。多以烧、烩、蒸及烹煮汤类等方法烹制。

2.干烧鱼翅，是川菜中的名贵头菜。采用川莱独特的传统技法"干烧"而成。运用细烧慢腺之法，使汤汁渗透到鱼翅内部，井使其味汁粘附在翅针之上。有"微火妙功，细烧慢；自然收汁，火中取宝"之说。成菜油亮味浓，翅针有光泽，质地粑糯柔香，咸鲜味浓醇美。

家常海参

（主料辅料）

水发海参  500克    葱      75克   

猪肥瘦肉  125克    味精     3克   

黄豆芽   150克    青蒜苗    50克   

郸县豆瓣   30克    湿淀粉    10克   

泡红海椒   20克    肉汤    750克   

红酱油    25克    清汤    250克   

绍酒     15克    芝麻油    15克   

川盐     3克    猪化油   170克   

姜      30克   

（烹制方法）

1.将水发海参洗净，片成上厚下薄的斧楞片。猪肉剁成碎粒。青蒜苗切成粗花，黄豆芽掐去根脚，洗净。姜、葱拍松。

2.炒锅置旺火上，下猪化油15克，烧至五成热，下姜10克、葱25克    炒香后加入清汤250克、绍酒5克、川盐1克，将海参投入煨煮片刻，捞起，倒去汤汁不用。接着依照上法再将海参煨二次，使其入味增鲜以后，捞起沥干。

3.炒锅置旺火上，下猪化油50克    烧至六成热，投入肉粒炒散，加绍酒5克、川盐1克    将肉炒至酥香起锅装碗待用。再将炒锅洗净，下猪化油50克    烧至五成热，投入剁细的郸县豆瓣和泡辣椒炒出香味，待油呈鲜红色时，加入清汤烧沸待出香味时打除豆瓣渣不用，再将海参、肉粒、红酱油放入烧至亮油喷香时，勾二流芡，速加芝麻油、蒜苗、味精推匀。另用炒锅一只下猪化油25克    至五成热，放入黄豆芽炒香加川盐1克，断生后起锅装盘垫底。再将海参连汁倒在黄豆芽上即成。

[工艺关键]

1."家常味型"系传统川菜中之常用味型之一。微辣、回味略甜，微带醋香。此味型是用四川特产的郸县豆瓣、新繁泡辣椒、自贡井盐、德阳酱油调制而成，但亦可因不同菜式色形味质，而酌加原红豆瓣、料酒、豆鼓、甜酱等调料。

2.海参要泡上味。用汤要适量，宜少不宜多。烧烩海参的时间不宜长。成菜要求现汁现油，汤油汁量又以能使海参肥味，有光泽为度。 [风味特点]

1."家常海参"是川菜海参席上有名的头菜，具有四川家常味型的独特风味。

2.海参用家常味型调制，是我国海参菜式中的一枝奇花。成菜色泽金红，紧汁亮油，海参滑润爽口，味道咸鲜香微辣，醇浓味厚。助人食兴，大快朵颐。

干煸鱿鱼丝

（主料辅料）

干鱿鱼   10克    绍酒     10克   

猪肥瘦肉  100克    味精     1克   

绿豆芽   100克    芝麻油    10克   

川盐     1克    混合油    75克   

酱油     10克   

（烹制方法）

1.选用大张、体薄的干鱿鱼，去骨和头尾，横切成细丝（鱿鱼若过硬，可在小火上稍烤一下，使之受热为软，便于切丝），用温水洗净（不宜久泡），挤干水。猪肉切成6厘米长、0.3厘米粗的丝。绿豆芽去根和芽瓣。 2.炒锅置中火上，下油烧至六成热，放人鳅鱼丝略煸炒后，烹入绍酒再翻炒，即放入肉丝合炒，再加入豆芽炒匀，最后放川盐、酱油，炒出香味，加味精，淋上芝麻油即成。

（工艺关键）

1.干煸鱿鱼丝，是将鱿鱼丝以四川独有的烹制法-干煸成菜。但干煸鱿鱼丝不同于其它干煸菜式，因为鱿鱼干含水分很少（每百克    约含16克    左右），所以煸炒要求火旺，油滚烫，翻动要快。煸炒时以六成油温为宜（170℃），此时锅内油面开始冒青烟，鱿鱼丝入锅后因油传热快，使原料表层很快凝固形成焦膜，阻止了内部水分渗出，保证菜品外脆内嫩。 2.特别注意，当鱿鱼丝开始卷缩，要及时烹入料酒，并迅速加入肉丝，与就鱼丝一道煸炒，待肉丝水分将煸干时，再加入精盐、味精、白糖炒香入味。这段操作过程是"火中取宝"的关键，切忌在锅内久煸，否则鳅鱼在高温下呈质地干瘪现象，绵老而嚼不动。

（风味特点）

1.干鱿鱼作菜，皆先用碱水涨发，使其柔嫩，再用烧、烩、爆等技法，配以鲜味原料和上汤，成菜上桌。但此菜烹制却一反常规，巧施刀工和火候，运用川菜特有的"干煸"之法，以酥制干，以松制韧，直接用于鱿鱼切丝下锅，再配上细嫩鲜爽的猪肉丝和绿豆芽，使成菜具有色泽金黄，绵韧而酥松，干香味长的特点，在众多的鱿鱼菜中独树一帜。

2.此菜为咸鲜味型，特点干香脆嫩，宜于佐酒下饭。

清蒸鳖裙

[主料辅料]

净裙边   250克    川盐     30克   

熟鸡肉    75克    熟火腿    75克   

水发冬菇   75克    葱段     10克   

干贝     50克    胡椒粉    1克   

清汤    650克    毛姜醋味碟  1碟

绍酒     15克    姜      10克   

（烹制方法）

1.将鸡肉、火腿、冬菇切成片。裙边刮净。裙上的黑膜一定要除尽。 2.将洗净的裙边入蒸碗并加入鸡肉、火腿、冬菇、干贝以及姜（拍松）、葱、绍酒、川盐、胡椒粉、清汤250克，用皮纸封严碗口，入笼用旺火蒸至裙边软后取出翻扣于凹盘中，拣去姜葱。

3.炒锅置旺火上，滗入蒸裙边原汁，不掺清汤烧沸注入盘中，配毛姜醋味碟上席。

[工艺关键]

1.制作这款菜肴，一定要认真选料；非鲜活者不用，腹带赤色者不用。 2.要在鳖裙边除腥增鲜上下功夫。裙上的黑膜务要除尽，并以姜葱、胡椒调制，尽除腥气。

3.裙边入笼用大火一气蒸成，蒸碗用密封，才能保持裙边柔软不烂，汤汁不失原味，达到丰腴柔嫩，醇香适口，无油腻的成菜要求。

[风味特点]

1.鳖裙，即鳖的甲壳周围的肉质软边。鳖，学名甲鱼，又名元鱼、水鱼，四川称为脚鱼。肉质鲜美，营养丰富，并有较高的食疗价值。历史被视为滋补佳品。"清蒸鳖裙"为四川传统名菜之一。

2."清蒸鳖裙"为姜汁味型汤菜。由于用旱蒸法制做，故质地糯、清淡爽口，再加上裙边的丰腴柔嫩，汤清味鲜，营养丰富。

干烧岩鲤

[主料辅料]

岩鲤一尾  1000克    蒜      50克   

火腿肥膘肉 125克    川盐     5克   

郫县豆瓣   50克    味精     5克   

醒糟汁    50克    白糖     5克   

绍酒     50克    醋      5克   

泡红辣椒   40克    肉汤    750克   

姜      40克    熟菜油   2000克   

葱      50克   

[烹制方法]

1.将净岩鲤鱼身两侧各剞五六刀（刀距3厘米、深0.5厘米），用川盐（3克）、绍酒抹匀全身，腌渍入味。火腿切成0.5厘米的粒；葱切成0.5厘米的粒；姜蒜切成碎粒；泡辣椒、郫县豆瓣剁细。 2.炒锅置旺火上，下菜油烧至七成热，放入鱼炸至皮稍现皱纹时捞起。锅留油50克，烧至四成热，下泡辣椒、豆瓣煸香出色，掺入肉汤烧，出味后，打去渣不用。将鱼和火腿粒放入，加姜、蒜、川盐2克、醒糟汁、白糖，移至小火上糁至汁将干，鱼熟入味时，加味精、醋、葱，把锅提起轻轻摇动，同时不断将锅内汤汁舀起，淋在鱼身上至亮油不见汁时，起锅盛入条盘即成。

（工艺关键）

1.此菜在烹制上，较之其它"干烧"一类的菜肴，又有其独特的风味。一是为增加成菜的色泽和使味更加浓厚，加了姜、葱和豆瓣，二是为使鱼肉的质地更细嫩腴美，又酌加了肉粒。

2.酱油和糖的用量均要轻，成菜后见油不见汁。用小火收汁亮油，忌用大火。

（风味特点）

1.岩鲤，学名"岩原鲁"，俗称"岩鲤"。是川江有鳞鱼之上品。四川有谚语云："一鳊、二岩、三青鲅"。以之烹制的"干烧岩鲤"是四川重庆一款久负盛名的鱼肴。

2."干烧岩鲤"为家常味型。形态完整，色泽红亮，咸鲜微辣，略带回甜。

清蒸江团

（主料辅料）

鲜江团鱼  1500克    猪网油1张 250克   

鱼糁    200克    味精     2克   

醋      30克    猪化油    5克   

（工艺关键）

1.此菜在烹制上，较之其它"干烧"一类的菜肴，又有其独特的风味。一是为增加成菜的色泽和使味更加浓厚，加了姜、葱和豆瓣，二是为使鱼肉的质地更细嫩腴美，又酌加了肉粒。

2.酱油和糖的用量均要轻，成菜后见油不见汁。用小火收汁亮油，忌用大火。

（风味特点）

1.岩鲤，学名"岩原鲁"，俗称"岩鲤"。是川江有鳞鱼之上品。四川有谚语云："一鳊、二岩、三青鲅"。以之烹制的"干烧岩鲤"是四川重庆一款久负盛名的鱼肴。

2."干烧岩鲤"为家常味型。形态完整，色泽红亮，咸鲜微辣，略带回甜。

清蒸江团

（主料辅料）

鲜江团鱼  1500克    猪网油1张 250克   

鱼糁    200克    味精     2克   

醋      30克    猪化油    5克   

葱      15克    姜      30克   

芝麻油    10克    清汤    1500克   

川盐     5克    红、绿、黄黑色植物原

胡椒粉   1.5克    料      适量

绍酒     40克   

（烹制方法）

1.将鱼剖腹，去鳃及内脏，洗净。在鱼身的两侧各剞六七刀，深约1厘米左右。手提鱼尾下约摄氏80度的热水中摆动几下提起，除去血水，洗净鱼皮表面的粘液，搌干水气，用川盐3克、绍酒20克、胡椒粉0.5克、姜15克、葱码味数分钟，使其渗透入味。

2.取小圆碟10个，抹上猪化油，将鱼糁舀入抹平，上面用各色植物原料牵摆成各种花形，然后上笼用小火蒸熟保温。

3.将码人味的鱼沥干水气，置于蒸盘内，盖上猪网油，掺入清汤250克，加绍酒人笼用旺火蒸熟取出，拣去猪网油，姜、葱不用，将鱼轻轻滑入鱼盘内。

4.炒锅置旺火上，放入清汤，再把蒸盘内的原汁滗入锅内，烧沸，加胡椒粉、川盐1克、味精搅匀，浇注于盘内，将蒸熟的鱼糁花摆在鱼周围即成。 5.将姜剁茸加川盐、醋、芝麻油调匀成毛姜醋味碟同鱼一齐上席。

（工艺关键）

1.沸水氽烫。"水居者腥"，江团有较重的土腥味，因此在烹制前需用沸水氽烫一下，以除去其腥味。

2.制好清汤。"汤为菜之根"，细嫩的鱼肉配以鲜醇的特制清汤，使二者相得益彰，更能体现该菜清鲜味美的特色。

3.火候得当。首先要火足气旺，将鱼入笼后一气蒸好，中途不能闪火。其次是时间要掌握准确。一般的清蒸鱼只需大火蒸半小时，而一尾重1000-1250克    的江团则要猛火蒸40分钟。因火力不足或火候过头，将使鱼肉不老则韧。

4.对好味碟。将清蒸好的江团灌入特制的清汤后，还要随同配备姜汁味碟入席，味碟既可弥补在烹调过程中调味不足，亦可通过姜、葱等佐料佐食，起到助香、去腥、解腻、提鲜等功效。对制毛姜醋的味碟应突出姜味醇厚、咸鲜微辣、醋味爽口悠长的特点。将各种调料搅匀，使其相互渗透，便能突出味碟辛香微辣、咸鲜带酸、爽口解腻的独特风味。

[风味特点]

1."清蒸江团"是川菜传统的名贵大菜。江团，学名"长吻脆"，其吻特别肥厚，俗称"肥头"。四川的"江团鱼"主要产于岷江乐山江段和嘉陵江口一带。鱼肉细嫩，少细刺，为鱼中珍品。

2."清蒸江团"为姜汁味型，味重清淡，色求素雅。鱼肉质地细嫩，清鲜凉美，爽口宜人。配"毛姜醋"蘸食，味更鲜美。

芙蓉燕菜

[主料辅料]

上等官燕   30克    蛋皮丝    50克   

丝瓜皮丝   40克    味精     1克   

鸡蛋清    3个川盐     2克   

瘦火腿丝   30克    清汤    17m克   

胡椒粉    1克    猪化油    10克   

[烹制方法]

1.将鸡蛋清打入碗内调散，加川盐、味精、胡椒粉、清汤150克    和匀，分别舀人抹有猪化油的10只调羹内，上笼用小火蒸熟取出，上面用火腿丝、丝瓜丝嵌成玉兰图案，再上笼一分钟成兰花芙蓉蛋。 2.燕窝用沸水涨发后，去尽茸毛杂质，用汤碗有顺序地摆齐上笼蒸软，盛入大汤盘内，用清汤400克    过两次，上面撒上蛋皮丝、火腿皮丝，注入烧沸的清汤，周围放蒸好的芙蓉蛋即成。

（工艺关键）

1.官燕涨发不能过头；燕菜的杂毛和沉渣要拣干净。

2.上笼蒸制的火候要适度。

（风味特点）

1.燕菜又名燕窝，是金丝鸟在海岸上用唾液与绒羽等柔软纤维混合凝结筑成的巢窝，十分珍贵。中医认为其味平、甘，有养阴润燥、益气补中的功效。

2.此菜是川菜高级宴席上的名贵汤菜之一。咸鲜味型。其所以以"芙蓉"冠菜名之首，意寓成都古有"芙蓉城"之称；又含有用作配料的"芙蓉蛋"之意。成菜宛如洁白盛开的芙蓉花，质地细嫩爽口，味咸菜醇美，是滋补的珍懂。

糖醋脆皮鱼

[主料辅料]

鲜鲤鱼一尾 750克    醋      50克   

泡红辣椒丝  10克    味精     1克   

葱丝     15克    芝麻油    8克   

香菜     10克    绍酒     10克   

姜末     10克    湿淀粉   150克   

蒜末     20克    肉汤    500克   

川盐     8克    熟菜油   1500克   

白糖     75克   

（烹制方法）

1.将净鱼鱼身的两面各剞五六刀，刀距相等（先直剖进鱼肉1厘米深，再在原刀缝上顺势平刀进鱼身2.5厘米深），鱼头顶额砍一小口，取碗一个，放入盐4克，绍酒调匀抹在鱼两面，码味浸渍约10分钟。 2.炒锅置旺火上，放菜油烧至七成热，将鱼用湿淀粉挂糊，手提鱼尾，先将鲤鱼头下锅稍炸一下定型，再慢慢放入油锅炸至色金黄、皮酥肉嫩时，捞出装入鱼盘内立放，用手微将鱼拍压一下。

3.将川盐、湿淀粉、白糖、肉汤入碗中兑成糖醋滋汁。炒锅置旺火上，放菜油烧至五成热，下姜、蒜炒香，烹入滋汁推搅均匀。待汁收浓起"鱼眼泡"时，放人醋、芝麻油、葱粒，起锅浇在鱼身上，再撇上泡红辣椒丝、葱丝、香菜即成。

[工艺关键]

1.掌握刻鱼的方法，做到两面对称一致。

2.裹水淀粉时宜干不宜稀，以能沾住鱼肉为度。

3.糖醋用量要足，汁的浓稠要适度，宜薄不宜厚。如法变味或改配料可做家常脆皮鱼、五柳脆皮鱼等。

[风味特点]

1.从前在四川临江傍水的城镇中，有一种名为"香炸鱼"的小食。是用新鲜的小鱼整理干净后，再裹上一层面糊入油锅中炸制而成。其成品皮脆香、肉鲜嫩，加之携带方便，所以很受人们喜爱。"糖醋脆皮鱼"就是在"香炸鱼"的基础上，提高、发展而成为一款地方风味浓郁的菜式。 2.此菜为糖醋味型，色彩美观，皮酥脆，肉细嫩，鲜香醇厚，糖醋味浓。

豆瓣鲜鱼

[主料辅料]

活鲤鱼一尾 750克    葱      30克   

姜末     15克    酱油     10克   

蒜末     30克    白糖     20克    

醋      15克    郸县豆瓣   50克   

绍酒     25克    肉汤    300克   

湿淀粉    15克    熟菜油   500克   

川盐     2克   

（烹制方法）

1.将净鱼鱼身两侧各剞七八刀（刀深为0.5厘米）。然后抹上绍酒、川盐1克    。

2.炒锅置旺火上，下菜籽油烧至七成热，放入鲤鱼稍炸一下捞起。锅内留油75克，放入郸县豆瓣剁细，姜、蒜炒至油呈红色，掺肉汤，放进鲤鱼，移至小火上，再加酱油、白糖、川盐，待鱼烧熟入味后，将鱼捞入盘中，锅内余汁，用湿淀粉勾芡，放入醋，撤上葱花，浇在鱼身上即成。

（工艺关键）

1.划鱼时不要过深，要深浅一致。

2.煎鱼时油温要高，才能保持鱼身的完整。烧鱼时注意翻面。

3.芡汁不宜太浓。

（风味特点）

1."豆瓣鲜鱼"是四川乡土风味极浓的传统名菜。原为家常味型，调料中虽用了糖、醋，但仅作和味之用，难以吃出甜酸滋味。现加了郸县豆瓣，又多加了糖醋用量，使"豆瓣鲜鱼"成为鱼香味型。 2."豆瓣鲜鱼"成菜色泽红亮，质地细嫩，味兼咸酸辣甜。

豆腐鲫鱼

（主料辅料）

鲫鱼    500克    熟菜油   125克   

豆腐    400克    川盐     3克   

姜片     10克    醪糟汁    30克   

蒜片     10克    味精     2克   

马耳朵葱   10克    甜面酱    10克   

郸县豆瓣   10克    湿淀粉    15克   

酱油     25克    肉汤    750克   

（烹制方法）

1.将净鱼鱼身两面各剞两刀（刀深0.3厘米），抹上川盐1克，浸渍入味。

2.豆腐切成5厘米长、3.5厘米宽、1.5厘米厚的块，在沸水锅中煮约5分钟，滗去水，加入肉汤500克、川盐，放在小火上煨。 3.炒锅置旺火上，下油烧至七成热，放入鲫鱼煎至两面呈浅黄色，把锅放斜，将鱼拨在一边，下豆瓣剁细炒出香味，再加姜、蒜炒匀掺肉汤和鱼同烧，然后下入沥干水的豆腐块，小火烧约10分钟后，放入甜厕酱、酱油、醪糟汁，再烧3分钟，先将鱼盛入盘内，再用湿淀粉勾芡，加味精、葱浇在鱼身上即成。

（工艺关键）

1.豆腐片不要薄，原味调料（盐、酱油、豆瓣酱、面酱）用时要谨慎。 2.火不宜大，汤不宜多，用汤以刚淹过主配料为度。成菜亮油亮汁，汁多于油；用芡宜薄。

（风味特点）

1."豆腐鱼"的出现，便是由食客发明的。有一天，一家川菜馆来了一位食客，点了一份豆瓣鱼，要了一盅白酒，独斟独饮。用饭时，已是盘内空空。本想再要一个菜，一摸荷包，钱已所剩无几。于是唤来招待，要求用余下的几枚钱，买一碗饭，再将盘里残留的鱼滋汁加几块豆腐烧一烧，以解下饭无菜之苦。招待照此办理，殊不知，用剩下的鱼头、鱼汁烧出的豆腐，非常好吃。厨师很受启发，于是创制了"豆腐鱼"这款菜式。 2."豆腐鱼"，家常味型，色泽红亮，味浓质嫩，荤素交融，麻、辣、烫、嫩、鲜，很受食者嗜爱。

泡莱鲫鱼

（主料辅料）

鲫鱼3尾  600克    泡仔姜   1.5克   

泡青菜   100克    酱油     5克   

泡红辣椒   25克    蒜末     15克   

葱花     15克    湿淀粉    30克   

醒糟汁    20克    肉汤    300克   

醋      5克    熟菜油   500克   

（烹制方法）

1.将净鱼鱼身两面各剞3刀，泡菜搌干水分，切成3.5厘米长的细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒。

2.炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出。锅内留油50克，放入泡红辣椒、姜、葱花5克，醒糟汁炒出香味，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡青菜，烧约10分钟（中途将鱼身翻一次），盛入盘。锅内加入醋、葱花，用湿淀粉勾成薄芡，浇在鱼身上即成。

（工艺关键）

1.煎鱼时火不宜大，油不宜多；鱼以煎呈浅黄色为度。

2.鲫鱼如不甚大，烧鱼时尤应注意火候，烧鱼时的火也不宜大。

3.成菜汁重于油，芡宜薄，汁色不宜深。泡青菜用梗不用叶。

（风味特点）

1.以前，在四川的一些农村，酱油比鱼还贵。原因是离城镇较远。往返一次，百十余里，十分不便。所以这些农村的农民做菜，常用泡菜盐水调味。一些农家捉来鲜鱼洗净，不煎不炸。放入锅里，加点清水，再从泡菜坛里捞点泡青菜、泡辣椒、泡仔姜之类，切得细细的，加进锅里，用柴火烧煮而成。这就是"泡菜鱼"的前身。

2."泡菜鱼"为家常味型，鱼体完整，质地细嫩，咸鲜适口，略有酸味。已由夏秋时令佳肴，列居四季常供的四川名菜。

砂锅雅鱼

（主料辅料）

雅鱼一尾  500克    鸡颈骨   250克   

熟鸡肉   100克    姜片    3克   

熟猪肚   l00克    蒜片     3克   

熟猪舌    50克    葱      10克   

熟猪心    50克    味精     2克   

熟火腿    50克    胡椒粉    1克   

水发虾米   10克    川盐     6克   

水发鱿鱼  100克    绍酒     50克   

水发香菌   15克    奶汤    2000克   

豆腐    150克    鸡化油    10克   

（烹制方法）

1.将净雅鱼用川盐3克、绍酒15克    腌渍一下，将鸡颈骨垫在砂锅底，再将鱼放在鸡骨上。葱切成马耳朵形。

2.将鸡肉、猪舌、心、肚、豆腐切成1.5厘米粗、4厘米长的条。火腿切成薄片，连同姜、蒜、葱、虾米、香菌、胡椒粉、川盐、绍酒，放入盛鱼的砂锅内，然后加入奶汤，置旺火上烧沸后，撇去浮沫，移至微火上1小时。

3.将水发就鱼片成薄片，沥干水，下人砂锅， 2～3分钟后，将砂锅置盘中，淋入鸡化油，加味精即成。

（工艺关键）

1.主辅料的用量要配比恰当。

2.火候和煮的时间要掌握好。入席后砂锅内仍保持沸腾状，给人以动感。

（风味特点）

1.雅鱼，为四川蜗江、大渡河水系的一种重要食用鱼，学名齐口腹裂鱼，又名嘉鱼。古称丙穴鱼。有肉多、刺少、质嫩的特点，为川中鱼鲜烹饪原料中之上乘者。

2.唐代大诗人杜甫诗云："鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤"，盛赞雅鱼之美。四川雅安市设有雅鱼餐厅。雅安历史食俗，注意营养，讲求养身，喜原汁浓味，故以砂锅烹菜。所用砂锅，均以荣经县"白善泥"焙烧而成。以这种砂锅恨制雅鱼，味鲜美，保温好。

3."砂锅雅鱼"为咸鲜味型，用于筵席常以"压台戏"最后出场。近年来，改为筵席头菜奉献食者。入席后砂锅内仍保持沸腾状，鲜香四溢，鱼嫩汤鲜，营养丰富，使食者对雨城雅安留恋终身，难以忘怀。

东坡墨鱼

（主料辅料）

鲜墨鱼一尾 750克    白糖     50克    

葱花     15克    川盐     2克   

大葱白    15克    酱油     25克   

郸县豆瓣   50克    肉汤    250克   

泡红辣椒   l根猎化油    25克   

（烹制方法）

1.将鱼对剖，头背相连，两边各留鱼尾一半，剔去脊骨，在鱼身的两面用直刀下、平刀进的刀法（深度为肉的2/3以上）剞六七刀，然后用川盐，绍酒抹遍鱼的全身，浸渍入味。将葱白洗切成6厘米长的段，再顺切成丝，漂入清水中，豆瓣剁细，泡辣椒切成细丝。

2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至七成热，将鱼全身粘满干淀粉，手提鱼尾，用勺舀油淋于刀口处，待鱼肉翻卷定形后，将鱼腹贴锅入油里，炸呈黄色鱼熟时，捞出装盘。

3.炒锅留油25克    置旺火上，下猪化油，依次下豆瓣、姜、蒜炒出香味后，下肉汤、白糖、酱油烧沸后"，用湿淀粉精勾薄芡，撒葱花，然后烹入醋，快速起锅，淋在鱼上，撒入葱白丝、泡辣椒丝即成。

（工艺关键）

1.鱼不宜过小，约500克    重的墨鱼。

2.鱼的头尾不裹干淀粉。

3.鱼肉要剞花，细刺要炸酥。

（风味特点）

1.在四川乐山大佛寺陵云岩下岷江深处，出产一种黑皮鲜鱼，人称"墨鱼"。据说，在宋朝以前，此鱼名曰"墨头鱼"，仅是头顶色墨而已。后来流传说宋代诗人苏东坡在此读书，常去凌云岩下洗砚，鱼食其墨汁，鱼皮色便浓如墨色，遂得其名。

2."东坡墨鱼"嘴小、身长、肉质肥美，此菜又名"糖醋东坡墨鱼"，糖醋味型。成菜色泽红亮，墨鱼肉嫩，酥香可口。甜酸中略带香辣。

大蒜鳝段

（主料辅料）

净鳝鱼片  400克    绍酒     25克   

净独大蒜  150克    郸县豆瓣   30克   

川盐     2克    花椒粉    2克   

酱油     20克    湿淀粉    12克   

胡椒粉    1克    芝麻油    20克   

味精     2克    熟菜油   150克   

肉汤    300克   

（烹制方法）

1.将鳝鱼片洗净去头尾，切成6厘米长的段，郸县豆瓣剁细，独蒜用七成热油温炸进皮待用。

2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至七成热，下鳝鱼段们至卷缩，酥软（中途加川盐、绍酒），下郸县豆瓣与鳝段同炒至油呈红色时，掺肉汤，下酱油、胡椒粉、独蒜，改用小火，烧至独蒜肥透，鳝段软嫩时，移入旺火上，加入味精、芝麻油，勾入湿淀粉推匀，汁浓亮油时起锅装盘，撤上花椒粉即成。

（工艺关键）

1.独蒜要均匀，不宜太大。

2.鳝鱼段先煸后烧时要注意，鳝鱼段下油锅不能炸过头；鳝段要煸干水分；鳝段入锅要烧肥。

3.汤不宜多，滋汁要适度，收汁应以汁浓亮油为佳。

（风味特点）

1.鳝鱼又名"黄鳝"，含有丰富的缬氨酸。肉细嫩，味鲜美，营养丰富。 2.此菜起源于40年代，成都一家名为"哥哥传"的餐馆，此店常以家常风味待客，有一样叫"茄皮烧鳝鱼"的菜便是"大蒜烧鳝段"的前身，是四川乡土风味名菜。

3."大蒜烧鳝段"为咸鲜味型。成菜亮汁亮油，油色红亮，鳝鱼软嫩爽口，味鲜香，略带麻辣风味，下酒下饭，俱是好菜。

大蒜干贝

（主料辅料）

干贝    150克    鸡汤    300克   

独头大蒜  125克    姜      10克   

川盐     2克    葱段     5克   

味精     2克    芝麻油    3克   

绍酒     10克    猪化油   200克   

湿淀粉    20克   

（烹制方法）

1.将干贝洗净，盛碗内加鸡汤100克、绍酒5克，上笼蒸肥。独头大蒜去皮、洗净，放入五成热的猪化油锅中炸一下捞出，盛入碗内也上笼蒸肥。姜、葱拍松。

2.炒锅置旺火上，放猪化油20克    烧至五成热，下姜葱炒香，掺鸡汤烧沸出味后，捞去姜葱，放入干贝、大蒜，加川盐、绍酒同烧片刻，先将蒜捞出盛于菜盘的外沿；锅内放味精、湿淀粉勾成薄芡，淋入芝麻油，起锅盛入盘中即成。

（工艺关键）

1.干贝主要产于渤海湾，以烟台所产为最好。以色泽红黄，个大整齐不碎，身干无杂质，干贝香味浓郁者为上品。干贝珍贵价昂，保管中防潮、防热、防日晒、防虫蛀。

2.干贝涨发：干贝去筋，洗净尘土，用凉水泡2小时，加料酒上展蒸烂，取出晾凉，在原水中揉散，捞出盛入另一容器内。将原水澄去砂，注入干贝内泡上，用时原水同用，当时不用可入冰箱保鲜。

（风味特点）

1.蜀人嗜蒜，在川菜中，蒜是必不可少的调味品之一。在家常味型、鱼香味型、咸鲜味型一类的菜品中，蒜作为"小宾俏"，主要起除异增香的作用。而"蒜泥味型"则是以蒜味为主，如"蒜泥白肉"。此外，以大蒜作配料的菜肴也不少，如"大蒜鳝鱼"、"大蒜足鱼"、"大蒜鲶鱼"以及这里介绍的"大蒜干贝"。大蒜在这些名菜中，都处于举足轻重的地位。 2.本菜所用的大蒜，是四川特产的一种独头蒜，这种蒜呈圆球状，缀于菜中，十分好看，人们美称为"玉珠"。此菜黄白相间，软糯可口，四时皆用，酒饭均宜。

红烧鱼唇

（主料辅料）

鳄鱼唇   1000克    鸡翅     2对

冬菇     50克    鸡脚     2对

火腿片    50克    鲜菜心   150克   

鸡肉     50克    绍酒    100克   

猪肘肉   250克    川盐     5克   

姜      15克    味精     2克   

葱节     50克    鸡汤    1500克   

胡椒粉    2克    猪化油    75克   

糖色     10克   

（烹制方法）

1.将干鲟鱼唇入沸水锅内，焖约90分钟，取出刮去沙质，剔骨、洗净，切成4厘米长、1.5厘米宽的条块。再入沸水连余3次，盛入铝锅内，加鸡汤500克，用小火90分钟取出。菜心去筋洗净，切成7厘米长的条。鸡翅、鸡脚在沸水内氽一下，放入铝锅垫底。猪肘在沸水内氽一下切块备用。 2.炒锅置旺火上，下猪化油50克    烧至五成热放入姜、葱炒出香味，加入鸡汤750克、绍酒、川盐4克、糖色、胡椒粉、猪时、鱼唇烧沸，打尽浮沫，倒入放有鸡翅、鸡脚垫底的铝锅，移至小火上烧。拣去鸡翅、鸡脚、猪肘肉、姜葱后移至旺火上将汤收浓，放入味精推匀。 3.取另一炒锅置旺火上，下猪化油烧至六成热时，下菜心炒几下，下鸡汤、冬菇、火腿、鸡片、川盐烧入味，放盘内垫底，然后将鱼唇连汁浇盖在上面即成。

（工艺关键）鱼唇涨发：干鱼唇放容器内，注入开水，加盖，泡3至4小时，即行煺砂，如有去不下的，可再用开水焖一次，去砂后加开水用小火煮至能去骨时，轻轻抽去骨，注意保持形整不坏，煎去腐朽边缘，用凉水冲泡去腥味和胶汁，再用凉水泡上，不用时入冰箱保鲜。

（风味特点）

"红烧鱼唇"是四川重庆的一款名菜。此菜系用于鳄鱼唇，几经氽煮，发好之后，再配以冬菇、火腿、猪肘、菜心红汤等，用文火慢成菜。汁色红亮，香味醇浓，柔软肥糯，咸鲜可口，是冬春时令佳肴，为川菜宴席传统名品。

白汁五柳鱼

（主料辅料）

鲤鱼一尾  750克    味精    1.5克   

熟火腿    50克    胡椒粉    1克   

熟鸡肉    50克    绍酒     25克   

葱白     25克    姜      10克   

净离笋    50克    湿淀粉    25克   

香菇     25克    清汤    400克   

泡辣椒    2根鸡化油    50克   

冬笋     25克    猪化油   500克   

川盐     5克   

（烹制方法）

1.将净鱼用刀刻成鱼鳃纹；火腿、鸡肉、离笋、香菇、冬笋、姜、泡辣椒分别切成细丝。

2.炒锅置旺火上，下猪化油烧至七成热，将鱼下锅炸一次，滗去炸油，留油（50克），加姜炒香，掺清汤，加绍酒，放入火腿、鸡肉、离笋、冬笋、香菇及川盐、胡椒粉烧10余分钟，将鱼翻面再烧5分钟，用筷子将鱼拈入盘内。锅内各料勾二流芡，放鸡化油、味精舀淋在鱼上，最后将葱丝、泡辣椒丝撒在面上即成。

（工艺关键）

1.炸鱼不可过老，去腥定型即可，成菜软嫩为上品。

2.用中火烧鱼约10分钟左右，以熟透为度，时间过长，鱼肉变老。

（风味特点）

1."白汁五柳鱼"乃四川传统名菜。传说，此菜为唐代诗圣杜甫所烹制。杜甫寓居成都草堂。一次宴客亲自下厨，做了一款以姜、葱、泡辣椒、离笋、冬笋等五种丝状配料与鱼合烹的菜肴。取"柳丝长，柳丝细"之意，慕"五柳先生"陶潜的人品而命名为"五柳鱼"，深为众客欣赏，赞不绝口。川菜厨师承此传说，演化发展，施以精湛刀技，配烹火腿、鸡肉、香菇三鲜辅料制成白汁五柳鱼。

2.此菜形态美观大方，鱼肉酥中带嫩，味道咸鲜淳香。

酸菜鱼

（主料辅料）

鲜鱼1尾  1250克    泡青菜   200克   

姜      15克    味精     1克   

蒜      10克    鸡蛋清    2个

泡红辣椒   15克    鲜汤    1500克   

川盐     5克    混合油    50克   

胡椒粉    3克    料酒     15克   

花椒     1克   

（烹制方法）

1.鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。

2.锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。

3.鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。

4.另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。

（工艺关键）

1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。

2.整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。

（风味特点）

1.酸菜鱼的来历，颇多说法。有的说，始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面八方。有的又说，重庆市壁山县来福镇，此镇位于成渝公路侧，壁南河穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈出，有"来福小镇鲜鱼美"之誉，桥头一小食店，干脆以"鲜鱼美"名店，由全国著名书法家杨宣庭写的"鲜鱼美"三字，吊挂店前，既作市招，又是店名，它在推出"水煮鱼"风靡数年之后，又推出"酸菜鱼"。风味独特，名声不腔而走，全省各地纷纷仿制。另外还有一说，壁山县有一善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，后来一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。 2."酸菜鱼"用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻。"酸菜鱼"是四川家常菜中的名品，进入90年代，红极一时。四川各家餐馆，皆备此菜，闻名省内。随着软包装的泡青菜在全国各地出售，"酸菜鱼"也随之风靡整个神州，在首都北京，几与"宫保鸡丁"齐名，家喻户晓，不以为过。

软烧仔鲶

（主料辅料）

仔鲶5尾 750克    酱油   0克   

独蒜  100克    湿淀粉  5克   

郸县豆瓣  0克    绍酒   0克   

白糖   0克    味精  0.5克   

醋   10克    川盐    克   

姜末    克    肉汤  400克   

葱花   5克    熟菜油  00克   

（烹制方法）

1.将净鲶鱼鱼背脊横斩2～3刀，斩开不斩断，抹上川盐、郸县豆瓣剁细。 2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至七成热，放入独蒜稍炸一下捞出，再放入豆瓣、姜末炒出香味，掺肉汤，放入鲶鱼、绍酒、独蒜、白糖、酱油，将锅移至小火烧至蒜肥鱼入味时，将鲶鱼拨入盘内，再将炒锅中的原汁放入醋、味精、葱花，用湿淀粉勾芡，浇在鱼身上即成。

（工艺关键）

1.仔鲶，即鲶鱼之幼嫩者，长约20厘米，其肉细嫩。四川鲢鱼，学名鲶鱼，又名年鱼、粘鱼。前部扁圆，后部侧扁，头略扁平，口大而宽，有两对颌须，上颌须较长，体灰褐色，无鳞，有粘须，背鳍小，臀鳍长。冬季食之，味尤优美。

2.软烧，是川菜烹鱼的一种方法。鱼不码芡，不用油炸，将净鲜鱼直接放入汤汁中用火烧制而成。此法烹鱼，既能使鱼肉入味，食之滋味鲜美，又能保持鱼肉细嫩。

（风味特点）

1."三洞桥下春水深，带江草堂万花明，烹鱼斟满延龄酒，共祝东风万里程"。这是1959年，著名诗人郭沫若在成都"带江草堂"餐厅用膳以后写的一首诗。"带江草堂"以烹鱼闻名成都，"软烧仔鲢"即为该店的当看名菜之一。

2.此菜色泽红亮，细嫩鲜香；蒜香浓郁，咸鲜中略有辣甜、辣酸的回味，佐酒上饭皆宜。

独蒜烧石爬鱼

（主料辅料）

石爬鱼   750克    味精     1克   

独头大蒜  150克    泡红辣椒   20克   

芹菜     25克    酱油     25克   

姜末     10克    醋      10克   

郸县豆瓣    30克    湿淀粉    25克   

绍酒     50克    肉汤    500克   

白糖     8克    熟菜油   100克   

（烹制方法）

1.将鱼剖腹去内脏，去鳃洗净。泡红辣椒剁细。独蒜去皮、蒂。芹菜切粒。

2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至七成热，将独蒜炸至表皮起皱捞起；再下郸县豆瓣、泡红辣椒。姜未煽出香味，掺入肉汤稍煮后，打去渣物，再下绍酒、酱油、白糖、醋，放入鱼，改用小火慢烧，待鱼质地松软时，小心捞起盛入盘中。将原汁用湿淀粉收浓，下芹菜花及醋、味精，推转起锅，淋于鱼身上即成。

（工艺关键）

1.石爬鱼体小，肉嫩，不可用油炸，直接用肉汤烧熔，其味鲜美。

2.醋分两次加入，前次去腥，后次提鲜。是本菜成功的关键。

（风味特点）

1.在四川岷江、湔江珍产一种身呈褐色，长约20厘米，肉极细嫩的石斑。这种鱼无鳞，口器向下，胸部肥大，头部与胸部之间有一吸盘，在激流中也能附于河石之上。因此，当地居民称其为"石爬鱼"。 2.此菜为都江堰市的地方名菜。是用石爬鱼与四川特产的独头蒜，加郸县豆瓣、泡红辣椒等调料烧制而成。成菜油汁红亮，味兼咸辣酸甜，鲜香醇浓，鱼肉细嫩。

干煸鳝丝

（主料辅料）

净鳝鱼片  500克    花椒粉    3克   

芹黄    125克    酱油     10克   

蒜丝     10克    醋      2克   

葱丝     10克    郸县豆瓣   30克   

姜丝    15克    川盐     2克   

绍酒     15克    芝麻油    3克   

味精     1克    熟菜油   125克   

（烹制方法）

1.将肚黄肉厚的鳝鱼片去头和尾尖，顺切成8厘米长，0.5厘米粗的丝。芹黄切成4厘米长的段。

2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至八成热，放入鳝丝，反复地煸炒至水分将干时，加入绍酒、豆瓣（剁细）、姜、蒜、葱，再煸炒至油呈红色，放入川盐、红酱油、芹黄炒匀，淋入醋、芝麻油，加味精颠翻几下，盛入盘内，撤上花椒粉即成。

（工艺关键）

1.鳝鱼只能活杀后食用，死后食用有毒。

2.鳝鱼活杀后不可水洗去血，否则不鲜。

3.鳝鱼水分煸至将干，吐油，锅中有爆烈声响，火候恰到好处，加入辅料、味汁，颠炒均匀，即可出锅。

（风味特点）

"干煸鳝丝"是川菜的独特风味名品。是将鳝鱼丝入锅在中火上，用微量菜油反复煸炒，使之油酥返软。把酥与软巧妙地融合于一体，"酥中有软，软中带酥"，正是此菜火功上的独到技艺。此菜干香但不焦糊，酥软又不枯硬；鳝丝伸条不变形，麻咸鲜香浓，是宴席上的佐酒佳肴。

仔姜田鸡

[主料辅料]

田鸡腿    30个胡椒粉    1克   

仔姜    100克    味精     1克   

甜椒     50克    湿淀粉    10克   

葱白     20克    肉汤     50克   

川盐     3克    猪化油   500克   

绍酒     10克   

[烹制方法]

1.将净田鸡腿肉入碗中加川盐2克、绍酒5克    码味约5分钟；鲜红甜椒去蒂去籽与嫩仔姜同切成0.7厘米宽、4厘米长的薄片，葱白切3厘米长的节。将川盐、绍酒、胡椒粉、味精、湿淀粉、肉汤兑成滋汁。 2.炒锅置旺火上，下猪化油烧至五成热，下田鸡腿滑炒断生，滗去余油。锅中留油40克，续下嫩仔姜、甜椒、葱白炒至出味时，烹入滋汁，推转起锅盛盘即成。

[工艺关键]

1.田鸡腿必须先码味，急火短炒，一锅成菜，不换锅，不过油，是川味的特殊风格。

2.亦可用植物油，但风味欠佳。

[风味特点]

"仔姜田鸡"是川宴夏未秋初的应时风味名菜。用田鸡腿与嫩仔姜、甜椒急火短炒而成。成菜肉质滑嫩而鲜美，仔姜和甜椒香脆爽口，味清鲜微辣，回味带甜，下饭最宜。

包烧鱼

[主料辅料]

活鲤鱼1条 600克    生鲜菜    1束

鸡蛋清    3个豆粉     35克   

姜      10克    香油     35克   

猪油    65克    网油    5oo克   

酱油    6.5克    料酒    6.5克   

泡辣椒    2根盐     0.5克   

鲜肉    100克    芽菜     15克   

葱      10克    

[烹制方法]

1.鲤鱼去鳞、鳃，剖腹去脏，切去头尖、尾尖，鱼的两面划上梯块形，揩干水。把料酒、酱油、盐、姜、葱等同放碗内拌匀，将鱼浸渍5分钟，取出揩干待用。

2.芽菜洗净，选肥瘦猪肉洗净去皮，泡辣椒去籽，共剁成细茸。锅内放人猪油，烧沸、下肉茸，炒熟后塞人鱼腹。

3.网油平铺开，修齐。鸡蛋清与豆粉调成蛋清豆粉。把网油除留出约27厘米长、16.5厘米宽的面积外，其余全部抹上蛋清豆粉。然后将穿好的鱼用网油包三至四层，未抹蛋清豆粉部分的网油包最内一层。包好后用小叉一柄从鱼腹部刺进（估计鱼两端份量相等），由鱼背刺出，放木炭火上翻转着烤 30分钟，至外面呈金黄色时即已酥透。然后将叉揩净取出，用刀划破网油将鱼取出，抽出竹筷，网油最内一层揭去不用，其余切成6.7厘米长、2.7厘米宽的长方形片，镶于盘中鱼侧，把鲜生菜洗净切碎镶盘中一角即成。 [工艺关键]竹筷一支前端削尖，从鱼嘴平穿插入鱼尾，以免烤时鱼身破裂。 [风味特点]

"包烧鱼"、"包烧鸡"、"包烧鸭"合称"重庆三包"，味鲜而浓，酥脆芳香，宜于下油，是川味宴席上的传统名品。

冷汁鳝鱼

[主料辅料]

鳝鱼片   500克    菜油    150克   

白糖     20克    醋      25克   

酱油     2O克    葱节     50克   

姜片     20克    花椒     30粒

干辣椒    25克    川盐     12克   

奶汤    100克   

（烹制方法）

1.选大小一致、粗细均匀的活鳝鱼750克    （剖后得片500克    左右），倒人放有少量食盐的清水中，喂养2小时，使其吐去污物，涤净表面泥沙，然后另换清水。

2.将鳝鱼每条都用钉从眼部穿入，钉在案上，刀剖背面，除滑去头，刮尽内脏，用布帕将血污擦试干净，剁成4.5厘米的长节。 3.醋、白糖、酱油在碗内兑好。干辣椒去蒂去籽切成短节。 4.锅置旺火上，菜油入锅，烧至八成热时，将鳝鱼片入锅爆炒，并加适量川盐，待爆至酥泡时起锅。

5.锅内留余油，先放入花椒、干辣椒节子，待成红褐色时即放人姜片、葱节。然后将兑好的碗汁下锅略加烹制，加奶汤烧开，倒入爆好的鳝鱼，用铲不断抄动，将汁收尽，直至锅内出油时，起锅入盆，捂10分钟，淋红油 10克    即可。

（工艺关键）

1.宰杀鳝鱼忌用水洗，以保持鳝鱼内的鲜味。

2.汁要收尽，锅内出油，方可起锅。

3.起锅时淋红油，增色、增香、增味。

（风味特点）

本品为四川传统凉菜，酥泡化渣，味浓回甜，佐酒佳肴。在四川许多地区，此菜作为风味小吃上市，可见其流传广远。

曝腌鱼

（主料辅料）

鲤鱼1尾  750克    花椒     5克   

葱      15克    料酒     20克   

姜      15克    香油     30克   

盐      10克   

（烹制方法）

1.鲤鱼由脊背开膛，头顶劈开，腹部连着。花椒和盐同炒，晾温后在鱼身内外揉搓，放入瓷质容器内腌5天。取出用筷子撑开成片形，绳穿头部，挂于通风之处（或烈日下曝晒），两天后取下洗净。 2.将鱼盛入容器内，放上葱、姜、料酒，沸水旺火上笼蒸20分钟，取出晾凉，刷上香油。

3.食用时，用手剔去刺骨，掰成条盛人盘内，洒上香油即可。

[工艺关键]

1.小刺多的鱼不宜制作。

2.此菜亦可烤熟或炸熟食用。

（风味特点）此菜亦鲜亦腊，妙在鲜、腊二者之间，咸鲜、香麻，酒饭匀宜。

瓜燕银鱼丝

[主料辅料]

冬瓜    700克    川盐     10克   

草鱼    6oo克    料酒     15克   

瘦猪肉   150克    葱未     10克   

鸡蛋     3个姜未     10克   

番茄    100克    胡椒粉    3克   

味精     2克    湿淀粉    50克   

（烹制方法）

1.冬瓜去皮，切成长6厘米、宽5厘米、厚5毫米的片，再改成二粗丝，人盘，撒上细干淀粉，使其均匀地裹上一层粉衣，锅置旺火上，掺水烧沸，将瓜丝分次入锅氽透，捞入凉水中浸漂待用；草鱼经剖杀洗净，去皮，去尽骨刺，切成长6厘米、宽5厘米。厚5毫米的片，再切成二粗丝，入碗，用川盐、料酒、姜、葱码味；番前烫后撕去皮，切成二粗丝；猪瘦肉捶成茸，入碗用清汤浸泡待用。

2.锅置火上，掺汤烧沸，下鱼丝煮透后，捞入圆盘中，再将鱼头、鱼骨入锅熬制，放川盐、胡椒粉、料酒调味，烧沸后除去料渣，将肉茸汤倒入锅中推转，烧沸后移至小火上慢，除尽浮沫，汤清好后将瓜燕轻轻倒人锅中烧熟至入味，捞入汤碗四周，再将鱼丝入锅煮入味后，捞入汤碗中心，用筷子拨弄排列整齐，鱼丝和瓜丝间用番茄点缀，待汤烧沸轻轻倒入碗中即成。 [工艺关键]

1.冬瓜丝、鱼丝皆切二粗丝，长短粗细整齐划一，成菜精致大方，可上高档宴席。

2.亦可用上好清奶制作，更为清淡素雅，不油不腻，清淡爽口。 [风味特点]瓜燕，不是燕菜，是冬瓜切成粗丝，长短均匀，极似燕菜。银鱼，亦不是银鱼，是草鱼肉去皮。去骨刺，切成粗丝，再入沸水中氽过后，色白似银鱼。冬瓜价廉易得，草鱼四处皆有，二味合烹，瓜有鱼鲜，鱼有瓜香，用以入席，每用必中，夏季食之，清爽淡雅。

酥麻花鱼

（主料辅料）

小麻花鱼  1000克    醋      15克   

川盐     30克    胡椒粉    5克   

白糖     30克    葱段     15克   

料酒     30克    姜      15克   

味精     3克    熟菜油   500克   

酱油     30克    鲜汤    300克   

[烹制方法]

1.选每条约50克    的小麻花鱼，经剖杀，去鳃和内脏洗净后，入六成热的油锅中，炸至呈金黄色时捞起。

2.锅内留油1oo克，烧至五成热时，下葱段煸香，掺鲜汤，下川盐、白糖、酱油、醋、料酒烧沸，放入炸好的鱼，用小火慢至汁将干时，加芝麻油、胡椒粉、味精，推转起锅，装盘即成。

（工艺关键）

1.小麻花鱼剖杀后不心去刺，用盐少许稍腌，成菜口味更佳。

2.中火温油，炸酥炸透，连皮带骨一起吃。

（风味特点）

1.麻花鱼学名圆口筒鱼，又名水密子、水鼻子、肥索。属鱼纲鲤科动物，产于长江上游的干支流中，肉嫩脂肥，味道鲜美，是名贵淡水鱼品种。在川东奉节（古奎州）有"三月桃花筒鱼

口蘑     1克    味精     1克   

金钧     10克    二汤     75克   

酱油     10克   

［烹制方法］

1.整开乌参一支，先在微火上燎2分钟，把粗皮烧成小泡用刀刮尽，剖为两片；入开水发泡两天（时间发得起久，海参越是软透），取出洗净腹内杂质。锅内清水烧沸，加料酒10克，把参放人永一次，漠去永过的水，再如前法余第二次。永过后用布揩干。用刀将参的腹内划成棋子块花纹，使其易于摊开，用清水漂好待用。

2.口蘑用清水泡发，去掉蘑足，洗净去渣；冬笋去壳，切去老茎，肥瘦猪肉去皮洗净；火腿用温水洗净；金钧用清水淘洗；以上各料均切成1厘米方丁。炒锅内放入猪油烧沸，先将猪肉丁放入，再加火腿、冬笋、金钩、酱油、料酒炒匀，约炒四分钟呈暗红色。

3.取出漂好的海参，两端用刀修切整齐，背面贴于蒸碗，把炒好的半制品装人海参腹内，碗内加二汤、味精、盐。碗口用纸封固，入笼蒸1小时，吃时翻扣盘中，滗出蒸碗内原汁加水豆粉勾芡，淋于海参上面即成。（工艺关键）蒸笼上气后，再放入蒸碗，必须用皮纸封固，保持原汁原味，中火蒸约 1小时，火太旺，气过足，时间长，则破坏海参形体完整，口感不佳。

（风味特点）

此菜系川宴"满汉全席"中的"八中碗"之一，也为一般海参席的头菜。

所谓"一品"，以整条海参人席，兼示高贵。鲜软爽口，色味均备。

 

中国名菜巴蜀风味畜肉类

四川腊肉

（主料辅料）

猪肉    5000克    精盐    200克   

五香粉    30克    料酒    100克   

自糖     50克    松柏未   5oo克   

（烹制方法）

1.选用鲜猪肉，切成30厘米长、5厘米宽、重500克    左右的肉条，然后用竹签插在肉上扎满小眼，以利入味。

2.将锅置火上，把盐炒热，然后倒出与五香粉拌匀，晾凉后加入料酒、白糖拌匀，均匀地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，码放在缸内，最上一层要皮朝上，肉朝下码放。腌7天左右，中间翻缸一次，以利入味及排出腥味。

3.把腌好的肉取出，用温水清洗干净，然后用麻绳穿上，挂于通风处晾干水分。

4.用一大铁锅，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，盖严锅盖，上火熏制；上色后取出，挂在通风之处，晾到水分干时即成腊肉。 5.食用时，将腊肉用明火烧皮，至起油泡后，用温水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用温水清洗一遍，上笼蒸熟，取出切片即可。

（工艺关键）

1.腌肉时，时间要掌握准确，冬季略长，需10天左右，夏季略短，需5天左右。

2.熏制时，时间需15分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观。

（风味特点）

1.肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。酒饭均宜。

2.此肉除单食以外，如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒，风味最佳。

夫妻肺片

（主料辅料）

牛肉  2500克    牛杂  2500克   

辣椒油  oo克    熟花生  50克   

酱油  150克    芝麻面  00克   

味精    克    八角   0克   

花椒    克    肉桂    克   

白酒   0克    精盐  150克   

花椒面  20克    老卤  2500克   

（烹制方法）

1.将鲜牛肉、牛杂（心、舌、头皮、千层肚、肚梁）洗净，牛肉切成约 500克    重的块。

2.将牛肉、牛杂放入锅内，加清水，腌过牛肉，用旺火烧沸，见肉呈白红色，撇去浮沫，滗去锅内的水份，加入老卤水2.5公斤，放人香料包（内装花椒、肉桂、八角），再加入清水3.5公斤左右，煮到牛肉熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用。

3.取碗一只加入味糟、辣椒油、酱油、花椒面、老卤水调成汁。熟花生米切未。

4.将晾凉的牛肉、牛杂切成长6厘米、宽3厘米的薄片，混合在一起，淋上味汁拌匀，分成若干盘，撒上花生米未和芝麻面即成。（工艺关键）要掌握好煮牛肉、牛杂的火候和时间，不能煮的过烂。先熟的应先捞出。

（风味特点）

1.色泽美观，麻辣鲜香，牛肉、牛杂细软脆嫩。

2.此菜相传在30年代，成都郭明华夫妇以出售肺片为业，因其制作精细，风味独特而为群众所喜食，"夫妻肺片"因以得名。其后，在用料上以牛肉、牛杂代替最初的肺，质量上更加提高。为了保持原有风味，"夫妻肺片"一名沿用至今，为川菜中著名菜肴之一。

蒜泥白肉

（主料辅料）

猪腿肉   500克    大蒜     50克   

辣椒油    15克    精盐     5克   

味精     1克    酱油     15克   

香油     15克    葱      15克   

姜      15克   

（烹制方法）

1，将肥瘦相连的猪腿肉刮洗干净，放入下有葱段，拍碎姜块的汤锅中，煮至皮软、断生停火，在原汁中浸泡20分钟。

2.捞出浸泡的肉，擦干水份片成7厘米长、3厘米宽的大薄片，零碎的片放盘底，整齐的肉片放在上面。

3.大蒜春成茸状，加盐、香油调匀，和酱油、辣椒油、味精兑在一起，浇在肉片上即可供食。

（工艺关键）

1.煮肉时不可过烂，八成熟为宜。

2.片肉时越薄越好。

（风味特点）

1.香辣鲜美，蒜味浓厚，肥而不腻。

2.此菜为成都"竹林小餐"名菜之一，曾风靡一时，为人们称道，此菜要求选料精，火候适宜，刀工好，佐料香，热片冷吃。食时用筷拌合，随着热气，一股酱油、辣椒油和大蒜组合的香味直扑鼻端，使人食欲大振。

陈皮牛肉

（主料辅料）

牛肉    500克    陈皮     40克   

干辣椒    20克    花椒     5克   

姜      10克    葱段     20克   

盐      10克    绍酒     30克   

白糖     30克    麻油     10克   

红油     10克    汤     400克   

（烹制方法）

1.牛肉洗净，去筋、切成片，盛入碗内加盐、绍酒、姜、葱拌均匀，腌约20分钟。陈皮用温水泡后切成小块待用。

2.炒锅置旺火上，放油烧至七成热，下牛肉片炸至表面变色，水分快干时捞起。

3.炒锅放油40克    ，油热后加干辣椒、花椒、陈皮炒出香味，再放葱、姜、牛肉、盐、绍酒、白糖，汤煮开，改用中火收汁，汁快干时加入红油、麻油翻匀出锅即可。

[工艺关键]

1.炸牛肉时要注意掌握火候，不能把牛肉皮炸焦。

2.收汁时不要收得太干。

（风味特点）

1.色泽红亮，质地酥软，麻辣回甜，陈皮味香。

2.陈皮有行气健脾、降逆止呕的作用。

红油耳丝

（主料辅料）

猪耳    300克    葱白丝   100

克    精盐     6克    酱油     5

克    醋      5克    味精     1

克    辣椒油    40克    白糖     5

克    花椒粉    5克    葱段     10

克    姜片     10克    料酒     20克   

（烹制方法）

1.拣尽猪耳两侧的毛根和汗皮，再用明火燎至表皮焦糊，放人温水中浸透，刮洗干净待用。

2.将锅置火上，注入沸水，加入姜片、葱段、料酒及整理干净的猪耳，用小火煮40分钟至7成熟，即能用竹针刺进耳皮为度，捞出，放在冷水中浸泡10分钟，捞出擦干水分压平，先斜刀片成片，再切成3毫米粗的丝，放人容器内。3.将切好的葱白丝放人耳丝中，将精盐、酱油、醋、味精、辣椒油、花椒粉、白糖放人碗中，兑成汁，浇人容器内的耳丝、葱白丝上，调拌均匀，即可装盘供食。

[工艺关键]

1.猪耳要刮洗干净，以免有异味。

2.煮制时要加入葱段、姜片。特别是料酒不可少，以去猪耳的特殊异味。 3.煮制时，不可煮至过火，要以竹针能刺进耳皮为宜，这样制做出的成品，才能达到耳皮软、耳白（软骨）脆的口感效果。 4.此菜要现拌现食，用辣椒油而不用辣椒段或碎片。 [风味特点]色泽红亮，质地脆懦，咸辣适口，回味略甜，味浓鲜香。

虾须牛肉

（主料辅料）

牛肉    500克    五香粉    30克   

白糖     20克    菜油     50

克    辣椒面    5克    精盐     10克   

味精     1克    熟芝麻    20克   

花椒面    15克    江米酒    70克   

[烹制方法]

1.牛肉顺着纹路片成5毫米厚的大片。盐上炒锅，炒干水分晾凉待用。

2.将炒干的盐搓在牛肉片上，平放在竹筛上，晾干血水。

3.把晾好的牛肉，铺在铁篦子上，用碳火烘烤，约烤90分钟。 4.把烤好的牛肉，放在沸水旺火的展内，蒸两小时，取出晾凉后，撕成 2毫米见方的细丝。

5.炒锅置火上，注入花生油烧沸，把牛肉丝炸透滗去油，加入江米酒、辣椒面、花椒面、味精、白糖、五香粉翻炒均匀，出锅前撒上熟芝麻即可。 [工艺关键]

1.牛肉忌用水洗，否则水份不易晾干，影响肉质酥脆。

2.火烘肉片时，火用微火，不宜用旺火，以免肉片烧焦。

[风味特点]

1.色泽红亮，质地酥脆，酒饭均宜。

2.因此菜成形后，形状极象"虾须"，故名"虾须牛肉"。

麻酱腰片

（主料辅料）

猪腰    500克    芝麻酱    50克   

盐      5克    白糖     5克   

味精     1克    麻油     15克   

鸡汤     70克   

[烹制方法]

1.芝麻酱用冷鸡汤调散，加入盐、味精、白糖、麻油、调和成麻酱汁待用。

2.腰子剥去薄膜，平片一剖两瓣，片去腰臊，斜片成薄片，下沸水锅内永熟后捞出，沥干水分。

3.将兑好的汁浇在腰片上，装盘即可。

[工艺关键]

1.片腰臊时，一定要片干净，否则食之会有臊味，影响质量。

2.用沸水氽熟时，不可过火，否则口感不爽。

3.调味汁时，如喜吃辣味，可加些红油。还可兑成怪味汁、椒麻汁等，可一菜多吃。

[风味特点]色呈酱棕，质嫩爽口，麻酱鲜香。

广汉缠丝兔

[主料辅料]

兔肉    1000克    砂仁     10克   

大茴香    10克    桂皮     10克   

山奈     10克    豆鼓    250克   

姜汁    250克    白酒     50克   

花椒     10克    精盐    150克   

白糖    150克    酱油    150克   

甜面酱   250克    麻油    100克   

胡椒粉    5克   

（烹制方法）

1.将1000克    左右的活兔宰杀剥皮，去内脏、足爪，用盐将兔身抹一遍，放人容器中，洒上姜汁、白酒腌渍，夏秋季约腌8 10小时，冬春两季约腋2～3天。中途须上下翻倒一次，使盐味易于浸透，并使血水排出，腥味放出。

2.将生腌兔取出，放通风处吊起晾干。用碗一只，加人豆鼓、碎花椒、甜面酱、酱油、白糖、姜汁、砂仁、大茴香、山奈、桂皮，调成汁，然后把调好的汁倒人兔子腹内抹遍。

3.将兔子后腿向后拉直，前腿塞人前胸。用麻绳从颈部至后腿根，每问隔4～5分距离缠绕一圈，成螺旋形。

4.将缠好的兔子放人熏炉中，熏至有烟香味后，取出洗净，去掉麻绳，蒸熟刷上麻油即食。

[工艺关键]

1.腌制时，时间要掌握好，不可过咸。

2.晾制兔子时，一定要晾于、晾透，否则易腐坏。

3.熏制时，时间不可过长，否则颜色过深，影响美观。

（风味特点）

1.此菜为四川省广汉市的特产，制作时采用麻绳缠绕的特殊加工方法，因此故名"广汉缠丝兔"。

2。此菜色泽美观，肉嫩味鲜，有特殊的烟香味，旅行野餐，尤为适宜。

花汇兔丁

[主料辅料]

净熟兔肉  150克    豆鼓     15克   

油酥花生仁  50克    白糖     10克   

葱丁     25克    辣椒油    30克   

花椒粉    10克    味精     1克   

郸县豆瓣   10克    芝麻油    5克   

熟芝麻   0.5克    蒜泥水    10克   

川盐     2克   

[烹制方法]

1.炒锅内下油烧至三成热，将郸县豆瓣（剁细）放人炒香，加入豆鼓（剁细）同炒成酱备用。

2.将净熟兔肉切成1.3厘米见方的丁，盛人碗内，加入川盐、味精、葱丁、辣椒油、豆瓣豆鼓酱、熟芝麻、白糖、蒜泥水、芝麻油、花椒粉，和匀再撒人油酥花生仁装盘即成。

[工艺关键]

1.兔肉不可煮太烂，以熟透、成形、细嫩为度。

2.花生仁必须去皮炸酥，注意火候，不要炸糊。

[风味特点]花仁兔丁是川味冷菜的传统名品，以免肉、花生仁为主料，用麻辣味型调制而成。花仁酥香，兔肉细嫩，色泽红亮，细嫩酥脆，麻辣鲜香，风味别致。

腐辣牛肉条

[主料辅料]

瘦牛肉   500克    白糖     30克   

姜      15克    芝麻     5克   

精盐     10克    花椒     5克   

干辣椒    10克    味精     l克   

汤     200克    菜油     50

克    葱       20克    辣椒油    25克   

料酒     10克   

[烹制方法]

1.牛肉去筋洗净，切成两个整齐的大块，用葱、姜、精盐、料酒腌渍60分钟，待用。

2.将葱切寸段，干辣椒切成1厘米长的节。芝麻洗净，炒熟待用。 3.将蒸锅置火上，将腌好的牛肉块放人笼屉内，用旺火沸水蒸至软烂，取出晾凉，切成4厘米长、1厘米宽的条。

4.炒锅置旺火上，下人菜油烧至7成热，将肉条放人油锅中炸干水份，捞出沥油。锅内留底油，下人花椒、干辣椒、葱、姜煸炒出香味，加入汤、炸好的牛肉条、精盐、料酒、白糖烧制。然后用中火收汁，汁干时加入辣椒油，撒上炒熟的芝麻，翻炒均匀，即可出锅，冷后装盘食之。

（工艺关键）

1.牛肉要选用上等的精瘦肉为宜。

2.炸牛肉条时，要注意掌握火候，肉条要炸干勿炸糊。

3.收汁时间要长，汁要干，油、糖略重一些。

（风味特点）色泽红亮，质地干香，酥脆化渣，耐咀嚼，回味悠长。为佐酒之佳品。

毛牛肉

（主料辅料）

黄牛肉   2500克    白糖     75克   

精盐     80克    八角     10克   

姜片     10克    肉桂     5克   

料酒     70克    汤     2oo0克   

菜油    5oo克    甘草     7克   

[烹制方法]

1.将牛肉片去浮皮，顺肉纹切成约重5oo克    的块，人沸水锅中煮至六成熟，捞起晾凉。

2.将冷却后的牛肉切成长4厘米、宽0.6厘米的条。 3.炒锅置旺火上，加入肉汤、牛肉条、精盐、白糖、肉桂、八角、甘草、姜片、料酒、菜油煮开，移至小火上煮约6小时，至肉汤快干时，不断翻炒至牛肉起"毛"。油质全渗人肉内，锅内水份全干时起锅。放于大盘内晾凉，冷透装盘即可。

［工艺关键］

1.牛肉必须顺着肉纹切，不能起"毛"。

2.煮肉时应随时铲动，以免粘锅。

（风味特点）

1.色如玻璃，松软化渣，回味醇香。

2.因其成菜后肉上有绒毛状肉丝，故名"毛牛肉"。

火鞭牛肉

（主料辅料）

牛肉    500克    精盐     15克   

花椒     3克    白糖     6克   

五香粉    3克    麻油     15克   

（烹制方法）

1.选用牛后腿腱子肉，片去浮皮，剪修整齐，顺肉纹片成长16厘米、宽 4厘米、厚0.6厘米的块，每块切成大小均匀的细条，一端不切断，如同一挂"鞭炮"。

2.将精盐炒干水分，加白糖、花椒未、五香粉拌匀，再和牛肉拌匀，腌 2个小时。

3.将肉理平，晾干，放进烘炉内，用木碳烘烧约1小时，再上笼蒸熟，取出晾凉，吃时，淋上麻油，切成短节装盘即可。

（工艺关键）

1.肉要腌渍人味，肉风干时间：夏天约14小时，冬天需2天。

2.烘制时要不断翻面，以防烘焦。

3.蒸制时要蒸烂。

[风味特点]色泽红亮，质地松软，干香化渣，回味悠长，因形如一挂小鞭炮，因此得名。

一品熊掌

[主料辅料]

熊前掌一对   3000克    味精     3克   

肥母鸡一只   1000克    绍酒    400克   

猪肘子   500克    胡椒粉    2克   

熟火腿   250克    甘草     5克   

川盐     10克    冰糖色    50克   

酱油     25克    葱     300克   

鸡汤    7000克    姜     200克   

猪化油   100克    芝麻油    10克   

（烹制方法）

1.葱洗净，切下葱白100克    待用，其余的葱分成3份，姜拍松，分成4份。将新鲜熊掌人沸水锅中永两次，换清水煮约2小时捞出，除尽茸毛，削去茧皮，除皮，保持原形完整，再人锅加鸡汤1500克    ，姜、葱各一份，绍酒 l00克    等调料反复煮制约3次。每煮一次均需更换鸡汤和调料，除尽腥膻味。 2.将熊掌由背面横切数刀，掌底不切穿，用干净纱布包好。另取炒锅下猪化油l00克    ，烧至四成热，人姜1份，葱白炒香，下鸡汤，加入鸡块、猪时肉、火腿、酱油、川盐、冰糖色、绍酒l00克、甘草、胡椒粉，再将纱布包好的熊掌放人锅内，用旺火烧沸，撇去浮沫，倒人铝锅内，移至小火上约3小时至肥。

3.取大圆盘一个，先将锅内葱白取出，摆在盘里，取出熊掌，除去纱布，掌心向上平摆在葱自上面，呈一品形。

4.将炒锅内鸡块、猪时肉、火腿捞出另作它用，捞弃姜块、甘草，将原汁收浓，加入味精、芝麻油起锅，浇在熊掌上即成。

（工艺关键）

1.熊掌膻味要除尽。第一道工序中熊掌一定要反复煮数次，每煮一次，鲜汤和调料均需另换。

2.去骨时注意保持掌形完整。

3.汤汁要适量，汤多则味淡，汤少则主料不易烧透。

（风味特点）

1。熊掌，是名贵的山八珍之一。四川省阿坝、甘孜州、川西北高原的原始森林中主产黑熊、棕熊，喜食山野果和小动物，体肥掌厚。以其鲜掌和干掌治肴，滋味肥美醇厚，富含蛋白质、脂肪和碘，不仅营养价值高，而且具有御寒、除湿、健脾益气之疗效。

2.一品熊掌是川菜高级筵席上的名贵头菜。"一品"既可作封建社会最高官阶的解释，也可以作名贵高级菜的形容。此菜是用传统的红烧法烹制，咸鲜味型。色泽红亮，掌形完美，质地软糯，汁稠发亮。成菜后形象之富丽华贵，真可谓"一品"。

一品配方

（主料辅料）

猪时肉   750克    川盐     2克   

绍酒    100克    芝麻油    50克   

（烹制方法）

1.选用肉膘肥厚，皮面平整，带有时骨，约45厘米见方的猪肉一块，刮洗干净，进行修方。将肉皮朝下放在案板上，用直径0.5厘米粗的尖头长竹签在瘦肉面的排骨缝中刺破。振干肉上的水，用铁烤叉由排骨与肥膘肉之间的瘦肉中戳进，叉尖伸出肉块外面约30厘米左右。 2.烤炉明火（保持火苗燎出炉上40厘米左右），随即手拿叉柄，将肉块的皮向着火苗燎。燎时一面调整火温）一面将叉柄左右转动，转动的角度是：先向左转，至肉皮与地面成85度后，再转向右成同样角度，反复转动，燎到炉中间稍快些，两端稍慢些，着重燎肉块的四周和四角。燎至肉皮毛孔中大量出油，象水在沸腾，此时比较粗老的表皮被燎成一层较薄的黑痴，自行脱落于火中（如有的地方没有脱落，就说明那里的火候还不够）。然后将肉块挪离火口，用干净布擦净叉尖，取下肉块，用小刀轻轻刮去皮上焦壳，再放人温水中请洗两次，搌干水，将肉皮上刷以川盐和绍酒调成的味汁。 3.将叉方平放在烤池中，先将有排骨的一面向火烤约5分钟，再将肉皮向火烤，烤时手拿叉柄左右转动（转动的角度与上述出坯相同，但速度应稍快）。烤至肉块出油时，将烤池内的红炭拨在烤池周围，前后两端多放一些，（去净烤池中心的火星，以免肉块上的油滴在火上，引起火苗），继续转动着烘烤。烤至肉呈金黄色时，可用刀尖试着在肉皮上轻锥几下，如发出沉闷的"卟"声即成。然后将肉皮移离烤池，在酥皮上刷上芝麻油，再揩净叉尖，取下酥方，皮向上盛人大圆盘中。

4.用刀尖在酥方上平铲下酥皮，切成5厘米长、2厘米宽的片，并照原形摆在肉块上装盘即成。

[工艺关键]

1.选肉一定需皮完好元损；精选硬边带骨的保助猪时肉最宜。

2.下方肉时，以肋骨七匹为好，刺眼时不能将皮刺穿。 3."酥方"是把厨师的技术水平表现得淋漓尽致。俗话说："熛方不用巧，火力要看好"。熛方的关键在于火候。熛时火力要旺，注意避风，观察肉方受热的变化，根据火力的强弱掌握滚叉的节奏，使整个方皮受热均匀。吊膛时，排气要均匀，严防烤出粗眼，确保皮质棕红色亮，咸鲜酥脆。 [风味特点]

1."一品酥方"是川菜特有的传统烧烤大菜，它以磅礴的气势雄踞筵席上。棕红色亮，色泽金黄，体态大方，咸鲜酥香。 2.一品酥方，一般只食用酥皮，若要求吃"二道"，可再抹一层蛋清豆粉，烤酥后供食。第三道，可再上水肉，佐以芝麻酥饼、葱酱食之，脆鲜，柔软，酱香味极浓。

东坡肘子

[主料辅料]

猪肘子2只     绍酒     50克   

    1500克    姜      15克   

雪山大豆  300克    川盐    5克   

葱节     50克   

（烹制方法）

1.猪时刮洗干净，顺骨缝划一刀，放人汤锅煮透，捞出剔去时骨，放人垫有猪骨的砂锅内，下人煮肉原汤，一次加足，放葱节、姜（拍松）、绍酒在旺火上烧开。

2.雪豆洗净，下人开沸的砂锅中，盖严，移微火上偎炖约3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止。吃时放川盐连汤带豆舀人碗中上席，蘸以酱油味汁食之。

（工艺关键）

1.煨肉时切记微火、慢炖。即"慢着火，少著水，火候足时它自美"的烧肉13字诀，乃"东坡肘子"演进而来。

2.煨肉时先用旺火烧沸，而后改微火，拣尽浮沫。肘子务会成形不烂。

（风味特点）

1."东坡时子"为四川成都"味之腴"餐厅的当家名菜。40年代成都到处流传着："味之腴的招牌是苏东坡写的，炖肘子是苏东坡教的"离奇传说。原来，倡办这家餐馆的5个伙计，龙道三和李敬之是成都人，3位姓吴的是温江人，其中4人是四川大学中文系毕业生，斯文人开馆子，店招牌和菜名都想出奇制胜。于是，在反复吟诵古诗古词之后，认定从"腴"字上命名，决定用汉朝班固"委命供己，味道之腴"的意思命名为"味之腴"，招牌字则是从北宋书法家苏东坡的墨宝中集成的；其当家菜"东坡时子"，也是沿袭文学家东坡居士"慢着火，少著水，火候足时它自美"的烧肉13字诀演进而来。故此，名店"味之腴"、名菜"东坡肘子"不腔而走，经营至今，久盛不衰。

2."东坡肘子"汤汁乳白，雪豆粉白，猪时肥软适口，原汁原味，香气四溢，配酱油碟蘸食，滋味尤佳。

坛子肉

（主料辅料）

猪肘    1000克    墨鱼     50克   

干贝     50克    火腿     50克   

净仔鸭肉  500克    水发鱼翅  100克   

仔鸡肉   500克    水发海参  150克   

鸡蛋     5个金钧     50克   

口蘑     25克    胡椒     2克   

冬笋    200克    葱结     50克   

猪骨    1000克    川盐     15克   

冰糖色    20克    酱油     10克   

于淀粉    20克    绍酒     50克   

姜      25克    猪化油   500克   

[烹制方法]

1.将水发海参切成4厘米长、2厘米宽的条和水发鱼翅分别用纱布包好。口蘑用温水泡约5分钟，去净杂质和泥沙。金钩、于贝洗净后与口蘑一起用纱布包好。墨鱼泡软后去除杂质和体骨，改成1.5厘米见方的块。猪时子肉刮洗干净后切成10厘米大小的块。鸡、鸭肉分别斩成同样规格的块。火腿、冬笋分别切成4厘米长、2厘米宽的片。

2.将鸡蛋煮熟去壳，表皮裹上干淀粉，放人六成热的猪袖锅中炸呈金黄色捞起。将猪骨、猪时、鸡肉、鸭肉放人沸水锅氽一次，用清水洗净肉上的血污。姜、葱洗净拍松，用纱布把姜、葱、胡椒包好。 3.选用大口绍酒坛，放人猪骨垫底，然后依次放人鸡肉、鸭肉、猪时肉、金钧、干贝包、姜葱包、墨鱼、火腿、冬笋，下人沸水。冰糖色、川盐、酱油、绍酒，用皮纸或荷叶将坛口封固。

4.将坛置木炭火上，用小火煨4-5小时后，撕去坛口封纸，放人鱼翅、海参、鸡蛋，再次封口煨30分钟即成。

[工艺关键]

1.把食物放在火灰里慢慢地煨热，使菜肴成熟后保持各种原料的原汁和增加馥香的气味。古人已有此法。现在人们吃到的"坛子肉"是将其肉在人坛之前，要煮要炸，使皮现泡；鸡蛋炸后也需要一下，鸡肉更是要烧一番。

2.肉、海味各料人坛前均要出水，并加工成半成品。特别注意用微火慢慢偎。

（风味特点）

1."坛子肉"是四川传统名菜之一，富有乡土风味。据传，此菜起源于四川农村乡间。因农家活路多，粮多猪多，栽插收割季节，农活忙人手少，既想吃肉"打牙祭"，又怕烹肉误农活。于是在忙碌中，以坛代锅，匆匆将大块猪肉投入坛内，加盐加水加些葱姜调料，密封坛口，用柴灰火偎起，待收工回家时，启开坛口，香味四溢。

2."坛子肉"为咸鲜味型。成菜质地肥糯，味浓醇厚，鲜香可口，形态丰腴。特别是油而不腻，其香味之浓郁诱人，何尝又在"佛跳墙"之下呢。

回锅肉

[主料辅料]

猪腿肉   400克    甜面酱    10克   

青蒜苗   100克    酱油     10克   

郸县豆瓣   25克    混合油    50克   

[烹制方法]

1.将肥瘦肉相连的猪腿肉刮洗干净，放人汤锅内煮至肉熟皮软为度，捞出冷透后，切成5厘米长、4厘米宽、0.2厘米厚的片，青蒜苗切成马耳朵形。 2.炒锅置旺火上，放入猪化油烧至六成热，下肉片炒至吐油，肉片呈灯盏窝状时，下剁茸的郸县豆瓣炒上色，放人甜面酱炒出香味，加入酱油炒匀，再放人青蒜苗簸锅炒断生起锅即成。

[工艺关键]

1.烹制回锅肉，看似平易，但要使片片肉呈灯盏窝状，好看又好吃，却大不易。特别是注意煮肉时断生即可，忌煮过肥。 2.下甜面酱时火候不宜过大。

3.必须加提味的配料，最好是加青蒜苗，如元蒜苗，可用葱或蒜苔代替，方能成此美味。

[风味特点]

1."回锅肉"是川菜家常风味菜肴的代表作。许多远离家乡的四川人，每肖品及此菜，都会顿起"思乡"之念。难怪有人将它喻为四川人的"家乡菜"，四川菜的"头菜"。

2."回锅肉"为家常味型，色泽红亮，肉片柔香，香气浓郁，肥而不腻，味咸鲜微辣回甜，有浓郁的酱香味。

盐煎肉

（主料辅料）

猪腿肉   250克    猪化油    75克   

青蒜苗   l00克    川盐     1克   

郸县豆瓣   30克    渲川豆鼓   5克   

（烹制方法）

1.将肥瘦相连的去皮猪腿肉切成5厘米长、2.5厘米宽的薄片，豆瓣剁细，青蒜苗切成马耳朵形。2，炒锅置旺火上，下猪化油烧至七成热，放人肉片炒散，加川盐，再反复翻炒煎至出油，即下豆瓣。豆鼓，炒至油呈红色后，再放人青蒜苗，炒断生出香味后起锅装盘即成。

（工艺关键）

1.盐煎肉又名"生爆盐煎肉"，此菜系用去皮鲜猪腿肉加豆鼓、豆瓣等佐料爆炒而成。炒时火候不宜大，肉片炒至吐油时方能下调料。 2.辅料无蒜苗时，可用蒜苔、大葱、青椒、仔姜、芹菜、豆腐干代替。

[风味特点]

1，盐煎肉又名"生爆盐煎肉"。因其与"回锅肉"在制法、用味上均有许多相似之处，故人们常将这两种菜称为"姐妹菜"。 2.盐煎肉为家常味型。色泽红润，滋味浓香，咸鲜中带辣，质地酥软适口。

合川肉片

〔主料辅料〕

猪腿尖肉  200克    蒜片     7克   

水发木耳   50克    葱      15克   

水发兰片   25克    绍酒     10克   

全蛋淀粉  100克    白糖     10克   

肉汤     25克    郫县豆瓣   20克   

酱油     15克    味精     1克   

川盐      1克    芝麻油    5克   

醋      15克    猪化油    100克   

姜片     7克   

〔烹制方法〕

1.将肥瘦相连的猪腿尖肉切成4厘米长、3厘米宽、0.2厘米厚的片盛入碗内，加入川盐、绍酒、全蛋淀粉拌匀。水发兰片切成薄片。白糖、醋、酱油、味精、肉汤放入碗里，兑成滋汁。

2.炒锅置中火上，下猪化油50克    ，烧至五成热将肉片理平，放入锅内煎（煎时，将锅轻轻摇动，以免粘锅）。待贴锅一面呈金黄色时，将肉片拨在锅边，下入剁细的豆瓣、姜、蒜、切成马耳朵状的葱、木耳、兰片翻炒几下，烹入滋汁，淋上芝麻油簸转盛盘即成。

〔工艺关键〕

1.此菜用煎、烹两种烹调方法。拌肉皮的蛋浆干稀适中，不可太干。 2.肉片理平再下锅，火力稍小点，以免煎糊煎焦。但要注意煎熟透心，烹汁后迅速起锅。

3.此菜滋汁量多少以芡汁亮油为度。

〔风味特点〕

1."合川肉片"是四川合川县的传统名菜。系选用猪腿尖肉切片，裹全蛋淀粉，下油锅中两面煎黄后，再加调配料烹制而成。 2."合川肉片"为荔枝味型，它以肉片酥、香、嫩且具荔枝味，而脍炙人口。成菜颜色金黄，外酥肉嫩，咸鲜中略带酸甜味，鲜香可口。

锅巴肉片

〔主料辅料〕

猪里脊肉  150克    冬笋     50克   

大米锅巴  250克    豌豆苗    10克   

水发木耳   15克    蒜片     5克   

葱      20克    味精     1克   

姜片     5克    湿淀粉    35克   

泡红辣椒   10克    绍酒     10克   

酱油     15克    肉汤    500克   

醋      20克    猪化油    50克   

川盐     2克    熟菜油   1000克   

白糖     20克   

〔烹制方法〕

1.将猪里脊肉去除白筋，顺筋络切成5厘米长、2.5厘米宽、0.15厘米厚的片，盛入碗内，加湿淀粉10克、绍酒5克、盐1克    ，拌匀。冬笋切成薄片。肉汤、川盐、白糖、醋、绍酒、湿淀粉25克、酱油、味精放入碗内兑成滋汁。将干锅巴掰成6厘米大的块。葱、泡辣椒切成马耳朵形。 2.炒锅置旺火上，加猪化油烧至七成热时，放肉片炒散籽，再加姜、葱、蒜片、冬笋、木耳、泡红辣椒炒匀，烹入滋汁，烧沸推匀后盛入碗内。 3.炒锅洗干净下熟菜油烧至八成热时，倒入锅巴炸至浮起，待呈金黄色时捞出，倒入盘内，同时舀入沸油15克    ，同带汁肉片上桌，将肉片汁浇淋在锅巴上即成。

〔工艺关键〕

1.此菜所用的锅巴，是四川人在煮"焖锅饭"时所形成的副产品。因是在煮饭时巴锅的一层米饭，故称"锅巴"。"锅巴"的选择是烹制好这一美馔的关键。选择锅巴的要点是：不薄不厚，薄厚均匀；不湿不焦，干者为佳。过厚不易炸透，偏薄则易过火；焦的色过深，其味带苦；锅巴不干，不易炸酥，食时顶 2.此菜的第二关键是炸锅巴的油温。炸锅巴时，油量宜宽，油温宜高。炸好的锅巴才能酥、脆。

3.汤汁的量要适度，汤汁以每片锅巴能沾上为宜；肉片、锅巴都须保持热度，上桌时才能发生声响。以锅巴为料，配海参则成锅巴海参，配鱿鱼则成锅巴鱿鱼。

〔风味特点〕

1."锅巴肉片"成菜的特色是在色香味形之外，还有"声"来助兴。当服务师把一碗热气腾腾的肉片汁在席间当众迅速浇在盘中锅上，发出"滋"的声响，增加了宴会进餐气氛。有人赠给此菜一个雅号，谓之"平地一声雷"，是一响堂菜。

2.锅巴肉片为荔枝味型。肉片滑嫩，锅巴酥香，甜酸可口。滋汁淋上，产生响声，浓郁的糖醋鲜香四溢，确实脍炙人口。

鱼香肉丝

〔主料辅料〕

猪瘦肉   200克    泡红辣椒   20克   

净冬笋    50克    醋      10克   

水发木耳   50克    川盐     2克   

葱花     25克    酱油     1克   

蒜粒     15克    白糖     10克   

姜粒     10克    湿淀粉    25克   

肉汤     25克    混合油    60克   

〔烹制方法〕

1.选肥三瘦七的猪肉切成10厘米长、0.3厘米租的丝。净冬笋、水发木耳切成丝，泡红辣椒剁茸，把肉丝盛入碗内，加川盐1克、湿淀粉20克    拌匀。另取一碗放白糖、川盐、醋、酱油、肉汤、湿淀粉兑成滋汁。 2.炒锅置旺火上，下混合油烧至六成热，下入肉丝炒至散籽发白，加入泡红辣椒、姜粒、蒜粒炒香上色，再加入冬笋丝。木耳丝、葱花炒匀，烹入滋汁颠翻几下收汁亮油，起锅装盘即成。

〔工艺关键〕

1."鱼香肉丝"是以软炒烹制法成菜，炒时不过油，不换锅，急火短炒，一锅成菜。

2."鱼香肉丝"要求刀功，注意火候，重在配味。没有精巧的刀功技艺，肉丝切不均匀，掌握不好火候，就炒不出鲜嫩的肉丝；配味不好，尤其以突出的辣味和姜、葱、蒜的辛香味，特别是醋、姜味的突出，就烹不出甜、咸、酸、辣兼备的鱼香味。

3."鱼香肉丝"为炒菜，调味时应注意掌握滋汁的多少，用芡的厚薄以及调料下锅的时间。

〔风味特点〕

"鱼香"，是四川独特的味型之一，成菜色泽红亮，肉丝咸甜酸辣兼备，鱼香鲜味浓郁。"鱼香肉丝"为川菜中鱼香味的代表菜。运用此法可千变万化，做出各种鱼香味的菜式。

龙眼甜烧白

〔主料辅料〕

猪连皮肋肉 400克    玫瑰     10克   

洗沙     75克    红糖     80克   

糯米    200克    冰糖汁    25克   

白糖粉    50克    猪化油    65克   

〔烹制方法〕

1.将猪肉入沸水锅煮约20分钟捞起，趁热将冰糖汁抹于猪肉片上，待冷却后，切成长6.7厘米、宽1.7厘米、厚0.3厘米的片20片。 2.炒锅置中火上，下红糖30克    炒化，加入洗沙、猪化油30克    炒匀铲入碗内，加玫瑰拌匀，卷成20卷。每片肉裹入一个卷，立装缸三个鱼碗内定好。 3.糯米淘洗后在清水中泡30分钟，用净纱布包上，入笼蒸熟后再将红糖、猪化油放入糯米饭中拌匀，装入定好烧白的二鱼碗内作底。上笼大火蒸肥，出笼后，炒锅内入白糖、清水少许，勾芡成水晶滋汁，淋上即成。

〔工艺关键〕

1."甜烧白"又名"夹沙肉"。是四川乡土风味"三蒸九扣"著名甜菜之一。

2.熬红糖的水不宜多，糯米要蒸过心，洗沙不要炒干了，要有一定水分。猪肉一定要蒸烂。

〔风味特点〕

1.四川农村，普遍流行着一种叫"田席"，的筵席形式，这种筵席具有不拘场地、就地取材、不尚新异、朴素实惠的特点。因烹法多用蒸扣，故又有"三蒸九扣"之称。"甜烧白"就是其中一道。

2.此菜甜香味型，成品丰腴大方，油润光亮，肉片甜香酥软，肥而不腻：糯米滋润柔软，洗沙甜香酥散适口。最宜冬季选用。

龙眼咸烧白

〔主料辅料〕

猪带皮五花肉    糖色     10克   

     500克    川盐     2克   

叙府芽菜  150克    酱油     15克   

泡红辣椒   6根熟菜油   500克   

豆鼓      15克   

〔烹制方法〕

1.将猪肉刮洗干净，放入汤锅内煮五成熟捞起，搌干水，趁热在肉片表面抹上糖色。

2.炒锅置旺火上，下油烧至六成热，放入肉块，将肉皮炸呈棕红色捞起，放入汤锅中浸泡，待肉皮回软后捞起晾凉，切成11厘米长、4厘米宽、0.2厘米厚的片共24片。泡红辣椒去蒂、籽，每根切成4段共24段。芽菜选净切碎。

3.将每段泡辣椒中塞入豆鼓2粒，以肉片卷成圆筒形，做成龙眼，竖放于碗内，逐一排列整齐，淋上酱油（加盐），再加入芽菜摊平，上笼用旺火蒸约2小时至，取出翻扣入盘中即成。

〔工艺关键〕

1.菜中的主要配料叙府芽菜，是四川宜宾（古称叙府）的特产，素以"质嫩条细，咸鲜回甜，味道醇香"而闻名于世。

2.此菜制卷时勿马虎，均要成型，用旺火一气蒸，勿散火。

〔风味特点〕

1."龙眼咸烧白"是以四川传统风味菜"咸烧白"的基础上发展而来的。因肉卷形似"龙眼"而得名。

2.此菜肥而不腻，醇香味浓， 软适口，四时宜用。 3.此菜为咸鲜味型。以叙府芽菜为配料，以之与猪肉同烧，增添了特殊风味，泡红辣椒填豆鼓，紧裹于肉片之中，装饰着一只只生动的龙眼增色增鲜，好吃好看。

冬菜腰片汤

〔主料辅料〕

猪腰    3000克    胡椒粉    1克   

冬菜     50克    清汤    1OOO克   

味精     1克   

〔烹制方法〕

1.将猪腰对剖，片去腰臊，再片成薄片（腰有多大片多大），用清水漂二三次，捞起沥干水；冬菜洗净，切成1.7厘米长的段。 2.炒锅置旺火上，加入清汤，烧沸后下入冬菜，改用小火熬煮出香味后，捞弃冬菜，将腰片在沸水中余熟，盛入汤碗。加入味精、胡椒粉，注入清汤即成。

〔工艺关键〕

1.猪腰片宜大，厚薄要均匀；腰片不可久烫，以保持鲜嫩。

2.冬菜要熬出味，可酌加冬菜节子入二汤碗。

〔风味特点〕

1.冬菜为四川四大腌菜之一，以南充、资中所产为佳。其中南充的"十里香"牌嫩尖冬菜更是驰名远近。

2.此菜为咸鲜味型汤菜。冬菜清香脆嫩，鲜美可口，以之入菜，既取其味，更取其香。此菜汤色清亮，富嫩尖冬菜的香味，腰片质地脆嫩，清淡爽口，味极鲜美。

烧牛头方

〔主料辅料〕

水牛脑顶皮     味精     1克   

    1000克    绍酒    100克   

鲜菜心   250克    川盐     4克   

火腿     50克    鸡汤    1000克   

葱结     50克    芝麻油    25克   

姜      25克    生鸡油    75克   

冰糖色    50克    胡椒粉    1克   

鸡翅、鸡头、鸡骨

    1000克   

〔烹制方法〕

1.将牛头脑顶皮在明火上烧至起泡，用温水浸泡回软，刮尽粗皮和毛根，盛入铝锅内，加清水淹没，在中火上烧沸，改用小火继续焖煮6小时至软，取出切成4厘米长、3厘米宽的片，在沸水中连续汆3次。火腿切成3厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片。

2.将鸡翅和鸡颈、骨洗净，在沸水中汆一次，放入铝锅垫底，然后放入牛头方、鸡汤、火腿、姜（拍松）、葱（挽结）、绍酒、胡椒粉、糖色、生鸡油、川盐，在旺火上烧沸后，改用小火煨至汤汁稠浓。

3.将菜心烫熟垫入盘底，牛头方和火腿片盛菜心上，取原汁用旺火收浓后，加味精、芝麻油，浇在牛头方上即成。

〔工艺关键〕

1."烧牛头方"是用水牛的脑顶皮为主料，辅以火腿、鸡汤等用微火煨而成。

2.牛头皮质地绵韧，必须精工细作。牛头要除尽粗皮、杂毛，特别注意要烧。并除尽腥膻味。

〔风味特点〕

1."烧牛头方"是四川传统名菜。以前成都的"颐之时"，今天重庆的 "老四川"烹制此菜均有独到之处。

2."烧牛头方"为咸鲜味型。以烧制之法成菜，独具特色。成菜色泽金黄发亮，头皮肥糯适口，味道浓鲜醇厚，汤汁稠酽。

小笼粉蒸牛肉

〔主料辅料〕

黄牛肉   500克    醪糟汁   100克   

酱油     50克    二米粉    75克   

姜未     15克    （大米粉、糯米粉）

郫县豆瓣   20克    辣椒粉    10克   

花椒粉    25克    蒜泥     10克   

香菜     50克    生菜油    25克   

葱花     25克   

〔烹制方法〕

1.将牛肉去筋，横着肉纹切成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片，盛入盆内，放入郫县豆瓣（剁细），酱油、生菜油、醒糟汁、姜未、二米粉拌匀。分为10份装入10格小竹蒸笼内，用旺火蒸（肉质较嫩的蒸约30分钟，肉质较老且筋多的蒸制60分钟）后，将笼端离锅口。 2.上菜时将笼下垫一盘，并在牛肉上加辣椒粉、花椒粉、葱花、蒜泥、香菜拌匀即成。

〔工艺关键〕

1.应选质嫩筋少的牛肉。拌米粉后要干爽。蒸的时间不能长，肉质较嫩的蒸约30分钟，肉质较老且筋多的蒸制60分钟。 2.喜味浓的可酌加豆鼓茸。不用葱姜茸，用姜汁也可。食时还可加蒜茸拌合，如法可做粉蒸排骨、粉蒸羊肉、粉蒸鳝鱼。

〔风味特点〕

1."小笼粉蒸牛肉"为成都老店"治德号"的一款传统风味名菜，也是成都的著名小吃之一。几十年来，盛名不衰。据说，国画大师蜀人张大千曾亲自下厨，将"小笼粉蒸牛肉"趁热又加了辣椒粉、花椒粉和香菜，增加了此菜的麻辣鲜香，回味无穷。众人赞不绝口。

2."小笼粉蒸牛肉"为家常味型。质细鲜嫩，美味可口，麻辣鲜香。

水煮牛肉

〔主料辅料〕

净牛腰柳肉 200克    花椒     3

克    蒜苗    100克    川盐     4

克    莴笋尖   100克    酱油     10

克    芹菜    100克    肉汤    500

克    姜未     5克    绍酒     5

克    蒜未     5克    湿淀粉    50

克    郫县豆瓣  100克    味精     1克   

干辣椒    10克    混合油   150克   

〔烹制方法〕

1.将牛肉横筋切成长4厘米、宽2.2厘米、厚0.2厘米的片。蒜苗、芹菜切成10厘米的段，莴笋尖切成片。2.炒锅置火上，下入混合油25克    烧热，再下干辣椒炸至稍变色，加花椒稍炸起锅，在案板上用刀铡成刀口花椒、辣椒待用。

3.炒锅置火上，加混合油25克    烧热，下蒜苗、芹菜、莴笋尖炒断生放盐 1克    ，起锅装盘垫底。

4.炒锅置旺火上，下混合油50克    烧至四成热，放郫县豆瓣炒香，加姜未、蒜未炒香后，掺肉汤烧沸出味，打去粗渣，加川盐1克、酱油10克    炒匀。牛肉片用绍酒、盐1克、湿淀粉码匀抖散下锅，用筷子轻轻拨散，待牛肉伸展熟透，汤汁浓稠后，起锅舀在菜上，把铡细的辣椒、花椒粉撒在上面，再淋上烧至七成热的混合油即成。

[工艺关键]

1.肉片要厚薄均匀，码芡不宜厚，肉片要用手分散下锅，切不可一次倒入，以免成蛇不散，张片不伸。

2.肉片不宜久煮，肉片滑散就勾芡收汁起锅，汤不宜多，以肉片成浓糊状为度。

3.如法可做水煮肉片、水煮鸡片、水煮鱼片、水煮猪肝等。不喜欢麻辣者可酌减辣椒、豆瓣、花椒的用量。

〔风味特点〕

1.此菜是盐都自贡的一款传统风味菜。过去，该地段牛时有淘汰，牛肉极贱。拉盐工人常割一块牛肉，洗净后，置于罐内，加水、盐和几根干辣椒，煮熟作菜。这就是"水煮牛肉"的雏型。

2."水煮牛肉"为麻辣味型。麻、辣、鲜、嫩、烫。川菜味十足。有诗赞此菜曰："麻辣烫鲜香，浓味溢四方，片片肉伸展，滑嫩味滋长"。真不愧是川菜的传统名菜。

干煸牛肉丝

〔主料辅料〕

牛里脊肉  250克    川盐     1克   

芹菜    100克    酱油     10克   

姜丝     15克    芝麻油    10克   

郫县豆瓣   25克    熟菜油   150克   

花椒粉    1克   

〔烹制方法〕

1.将牛肉切成8厘米长、0.3厘米粗的丝，芹菜切成4厘米长的段。 2.炒锅置旺火上，下熟菜油100克    ，烧至七成热，下牛肉丝反复煸炒至水气将干时，下姜丝、川盐、郫县豆瓣（剁细）继续煸炒，边炒边加入余下的菜油，煸至牛肉丝将酥时下酱油，芹菜边下边炒，至芹菜断生时，起锅装盘，撒上花椒粉即成。

〔工艺关键〕

1.干煸牛肉丝，是将牛肉丝以四川独有的烹制法干煸成菜。干煸，是将丝、条状原料入锅加热，翻拨，使之脱水、成熟、干香的方法，多用于纤维较长、组织结构紧密、水份较少的原料，如牛肉、干扰鱼、鳝鱼、冬笋、云豆、苦瓜等。

2.牛肉丝粗细要均匀，不宜过粗。煸时用中火、热油，入锅后要不断翻拨至锅中油不见水时，再加调配料继续煸制干香而成。 3.煸牛肉时可加少许盐。如要节省时间，肉丝可先炸一炸后再煸。切勿煸焦。

〔风味特点〕

1.干煸，是川菜独特的烹制技法。用此法烹制的菜肴，独具酥嫩柔软、于香味浓、耐于咀嚼、回味悠久的鲜明特点。

2."干煸牛肉丝"为麻辣味型。成菜具有酥软柔韧化渣、麻辣咸香浓等风味特色。

豆渣猪头

〔主料辅料〕

整猪头    1个生细豆渣  750克   

猪油    550克    特级清汤  1500克   

料酒    250克    醪糟    125克   

冰糖汁    50克    盐      3克   

深色酱油   65克    浅色酱油   50克   

八角     10克    草果     10克   

老姜     34克    大葱     90克   

花椒     20粒胡椒     16粒

味精    1.5克   

〔烹制方法〕

1.猪头一个，注意去净所有的残毛，刮洗干净，剔去骨，去净骨渣。将骨用刀拍散。将大锅放炉上倒入清水5000克    ，将猪头肉和骨头放入，用旺火煮5分钟捞出，在清水中刮洗干净待用。

2.豆渣上笼蒸10分钟取出晾冷，用净布包着挤干水。锅放炉上烧红倒入猪油250克    烧开，放入豆渣用微火炒五分钟，操作时，要用炒瓢刮锅心，以免炒糊巴锅，炒至油和豆渣混为一体时，再加猪油200克    炒五分钟，再加猪油100克    继续炒至豆渣酥香不吐油（如吐油时滗去余油），起锅待用。 3.姜、葱洗净，用刀拍松，与花椒、胡椒、八角、草果一起用稀眼净布包好待用。

4.用大口砂锅一个，将特级清汤、料酒、醪糟、冰糖汁、盐、深、浅色酱油、姜、葱布包一起放入，再放入猪头骨，然后将猪头肉放在上面，用旺火烧开，将锅口用草纸封严后用旺火烧约四小时，扯去草纸，将猪头肉盛于大圆盘中，再将原汁滗入锅中熬酽，放入炒好的豆渣与味精，拌匀淋于猪头肉上入席。

〔工艺关键〕

1.猪头要去净所有残毛，刮洗干净。

2.豆渣以煸酥为度，勿使焦糊。

3.在用砂锅炖猪头时，用旺火要掌握好时间。

〔风味特点〕

1.豆渣猪头是四川传统名菜。一般猪头是不上席的，但豆渣猪头却以它的色泽棕红，汁浓味醇，肉质粉糯，豆渣香酥，而成为一道筵席名菜。2."豆渣猪头"为咸鲜味型，深牙黄色，肉肥烂，脂肪多，酒饭均宜。

炸斑指

〔主料辅料〕

猪肥肠头三段    菜油    750克   

    1000克    白矾未    10

克    酱油     15克    料酒     35

克    盐      35克    姜     12.5克   

生菜    100克    花椒     15粒

白糖    200克    蒜      20克   

葱白     50克    水豆粉   12.5克   

甜酱     15克    咖喱    0.5克   

醋     200克    鸡蛋黄    1个

好汤    100克    香油     20克   

〔烹制方法〕

1.选用体厚质佳的肥肠头三段，靠近肛门部分切去一圈不用。在清水中加入白矾未，把肥肠放入，用力搓揉清洗一次，除去粘液涎水，另换清水加盐30克    ，同法清洗两次，再将肥肠稍细的一端用食指按住向肠口内塞进，将肠的里面翻出来，用刀撕去油上沾的杂质脏物，注意不要撕掉油，再继续用清水清洗，反复多洗几次，直至肥肠干净涩手。最后仍把有油的一面翻到里面，洗净后放在开水锅内煮一刻钟捞出。将肥肠两端用刀修去0.3厘米左右，使边整齐。每段分别切成两段（共六段）。用大蒸碗盛起，放入清水150克、盐5克、葱白三段、料酒25克    。花椒、姜10克    （拍松）。上笼用旺火蒸三小时，至肥肠起皱褶为适度。

2.葱白25克    用刀切成3.3厘米长，两头切成细花翻起，甜酱用香油5克、白糖5克    拌匀。大蒜15克    去皮切成1.3厘米见方、0.15厘米厚的片，生菜洗净用香油5克、醋少许、蛋黄一个、白糖5克、咖哩0.5克    拌和（炸斑指时才拌）。葱姜各5克、大蒜5克    分别切成细未，和香油5克、料酒10克、好汤100克、水豆粉12.5克、白糖10克、醋20克、酱油15克    盛于碗中调匀，成为糖醋汁。

3.菜油入锅烧沸，将蒸好的肥肠取出，放在盘内将水滗干，顺着锅边放入锅内（注意使两头肠口不要向着人，以免爆时烫伤），炸约5分钟，肠呈金黄色即把油滗上，淋上香油5克    ，簸两下即起锅。然后在案板上切成1.3厘米长的圆圈，堆在盘的中间，盘的两端分别放上拌好的生菜和葱酱，再在炸斑指的原锅内将糖醋汁煎熟，盛在两个汤杯内，与斑指一同上桌。

〔工艺关键〕

1.肠头须洗净，无腥味。

2.肠头蒸肥后，搌干水分，用竹签戳些气眼，再下锅炸。 3.此菜也可上葱酱和椒盐碟。此外，若烹糖醋芡汁或鱼香芡汁，则称糖醋班指或鱼香班指。

〔风味特点〕

1.此菜因形似旧时射箭者带在手指上的"斑指"，故名。40多年以前，在成都的少城公园（令人民公园）内，有一家"静宁饭店"。该店的厨师从射箭手弓上的玉斑指得到启发，创制了这道菜。

2."炸斑指"为糖醋味型。成菜颜色金黄，皮酥里嫩，鲜香化渣，油而不腻。

毛肚火锅

〔主料辅料〕

黄牛毛肚  250克    花椒     10克   

牛肝    100克    川盐     10克   

牛腰    100克    豆豉     40克   

黄牛背柳肉 150克    醪糟汁   100克   

牛脊髓   100克    郫县豆瓣  125克   

青蒜苗   250克    鸭蛋清    6克   

鲜菜    500克    味精     2克   

葱白    250克    牛肉汤   2500克   

干辣椒    40克    芝麻油  1克   

绍酒  15克    牛化油  00克   

姜片   0克   

（烹制方法）

1.将毛肚上的杂物抖尽，摊于案板上，将肚叶层层理伸，再用清水反复清洗至元黑膜和草味，切去肚门的边沿，撕去底部的油皮，按一张大叶和一张小叶为一连，顺纹路切断，再将每连叶子理顺摊开，切成约3厘米宽的片，用凉开水漂起。牛肝、牛腰。牛肉均片成又薄又大的片。葱和青蒜苗均切成 7-10厘米长的段，鲜菜用清水洗净，撕成长片。 2。炒锅置旺火上，下牛化油75克    烧至六成热，放人豆瓣（剁细）炒酥，加姜未、辣椒节。花椒炒香，再加入牛肉汤烧沸，盛人锅内置旺火上，放人绍酒、豆鼓（剁茸）、醪糟汁，烧沸出味，撇尽浮沫，成火锅卤汁。吃时，待大锅卤汁烧开上桌。

3.上桌时，将脊髓、毛肚。肝。腰、牛肉及青蒜苗、葱段、鲜菜分别盛人小盘中，与川盐、牛油同时上桌，荤素原料随吃随烫，并根据汤味浓淡适量加入川盐和牛油。

4.给每一食者备一鸡蛋清、芝麻油加味精调成的味碟，供蘸食用。

（工艺关键）

1.各种生片要薄，毛肚要整治干净。

2.豆瓣、辣椒粉、花椒加汤熬出味后最好捞去渣子，以保持卤汁的清爽。

3.各种调料用量要足，但不宜过重。

4.如无毛肚，牛杂，荤料可用猪肉、猪肝、猪腰、猪脑花、鳝鱼片、小鱼、泥鳅、鸡鸭胗、鸡鸭血等。素料可用豆腐。粉条等。这种火锅一般也称麻辣火锅。

（风味特点）

1.旧时，四川的火锅以毛肚为主要原料，故称"毛肚火锅"。发源于重庆和川南一带。

2.四川的"毛肚火锅"用料。用味独具特色。火锅底料味重麻辣，即使在数九寒冬，食之也会浑身发热。大家围火而席，火上一锅汁，炉火熊熊，汤羹鼎沸，谈笑风生，自烹自食，汤汁麻辣味厚，许多人吃得张嘴咋舌，挥汗如雨，且回味醇和。吃火锅既可摄其营养以健身，还可醒胃健脾，治病驱湿，有一定的食疗价值。

九色攒盒

[主料辅料]

熟瘦火腿  125克    红油味汁   25克   

熟鸭肉   125克    姜汁味汁   25克   

熟鸡脯肉  125克    椒麻味汁   25克   

凤尾鱼   150克    糖醋汁    30克   

熟兔肉   125克    甜面酱    5克   

桃仁    1oo克    川盐     1克   

净冬笋   150克    白糖     60克   

水发发菜   75克    糟汁    15克   

鲜豇豆   125克    芝麻油    20克   

葱白    150克    熟菜油   500克   

[烹制方法]

1.将桃仁下沸水中泡后去皮，用熟菜油炸酥，捞出。将锅洗净掺适量清水烧沸下白糖，炒成糖汁，加甜面酱抄匀，将桃仁均匀粘裹上糖汁起锅。冬笋焯水后切成两边有锯齿的片，加糟汁、川盐，上笼蒸至人味。葱白切成 4厘米长的段，两头用刀划约15厘米深的细丝，在清水中漂成花葱，中间缠一丝发菜共24卷。鲜豇豆人沸水悼水断生，捞出漂冷，切成8厘米长的段。 2.兔丝切成5厘米长的细丝，熟鸡肉改成4厘米长、1.5厘米宽的条，火腿、鸭子各切成4厘米长、2.5厘米宽的薄片。 3.将各种已制好的菜肴分别装人攒盒的小格，中间小圆盒装入发菜卷，再按荤素、颜色。形状岔开放人攒盒，临上桌时分别浇上味汁。红油味汁浇兔丝，椒麻味汁浇鸡条，姜汁味汁浇豇豆，糖醋味汁浇发菜卷，其他未淋汁的原料刷上芝麻油。然后将盖盖好上桌，待客人上座后再揭开食盖。 [工艺关键]鸭肉用红油味型，鸡肉用怪味味型，兔肉用麻辣味型，豇豆用姜汁味型，发菜用糖醋味型，冬笋用咸鲜味型，更能体现川味凉菜风格。

[风味特点]

1.攒盒，是川宴盛装冷菜的一种器皿，多为漆器制品。这种盛器古已有之，最早使用攒盒的是熟肉铺，其形状和原料有点象纸板做的果盘。有好饮酒者，到熟肉铺买一些熟制的腌卤食品，店主便根据客人的需要进行配搭，并将其按类切成丝、丁、片、块，分装盒内。客人买回家去，取出即用，十分方便。这种攒盒多用于深夜饮酒，所以又称"宵夜攒盒"。后来一些餐馆将这一格式改为木盒瓷碟，用以组装冷菜。因其盒分九格，菜有九样，故而又以"九色攒盒"称之。

2."九色攒盒"现已成为川菜筵席常用的一种形式。它集九样冷菜于一盒，有荤有素，色彩缤纷，形态各异，味型多样，既能体现川菜冷菜讲究刀工、堆摆和善于调味等特色，又给人们以美的享受。

牵花围碟

[主料辅料]

净鲜虾   300克    绍酒     65克   

嫩蒜苔   250克    姜块     30克   

糖水樱桃  100克    葱节     25克   

净鹅1只  2000克    姜粒     5克   

熟鸡肉   200克    葱粒     10克   

鹤鹤脯15个     白糖    105克   

     350克    醋      35克   

水发海带  2oo克    味精     7克   

熟猪肥膘肉 150克    干辣椒    5克   

净白皮莴笋 500克    花椒     9克   

猪骨    200克    柠檬酸   0.2克   

琼脂     5克    八角     5克   

川盐     40克    蒜泥     5克   

花椒粉    3克    肉汤    1000克   

酱油     30克    花椒油    2克   

芝麻酱    5克    芝麻油   110克   

陈皮     20克    辣椒油    43克   

五香卤水  2500克    熟菜油   1000克   

蛋清糊    75克   

[烹制方法]

1.糖醋油爆虾

鲜虾剪去须、脚，洗净后沥干水，用川盐2克、绍酒5克、姜5克、葱 5克    码味。将白糖20克、醋15克、味精1克、肉汤20克    兑成糖醋滋汁。虾人七成热的熟菜油锅中炸熟透捞起。锅留菜油25克    ，下姜粒5克    。葱5克    炒香，投入炸虾，烹滋汁糙匀，待汁将收干时，下辣椒油3克    。起锅人盘晾冷、装盘。

2.糊辣翠段将净蒜苔人沸水悼熟攒起。干辣椒2克    切细丝。锅内下芝麻油25克    烧至六成热，下辣椒丝、花椒1克    炸呈棕红色连油倒入蒜苔中，加盖炯炝人味后加川盐2克、味精1克    搅匀，理顺切段、装盘。 3.琥珀樱桃将糖水红樱桃逐个摆在平底盘中，每颗相距3厘米，琼脂加沸水200克    蒸熔化，加白糖50克、柠檬酸搅匀倒入盛樱桃的盘中，冻结后切菱形状装盘。 4.五香鹅脯将川盐25克    与花椒2克    炒至发烫加入八角，揉搓在净鹅身上，鹅腹向下置盆中腌渍约10小时。然后人沸水锅除去血水，再放入五香卤水中卤人味捞起，凉后涮上芝麻油（15克），取净脯肉改刀装盘。 5.怪味鸡丝将净鸡煮至刚断生晾冷，鸡肉撕成粗丝装人盘中。把姜汁（姜5克    取汁）、蒜泥5克、葱粒5克、白糖25克、醋20克、花椒粉3克、味精1克、酱油 30克、辣椒油15克、芝麻酱5克、芝麻油10克    兑成怪味汁，浇在鸡丝上面。 6.陈皮鹌鹑将净鹌鹑脯用川盐2克、绍酒25克、姜5克、葱5克    码味浸渍。炒锅下菜油烧至七成热，下鹌鹑脯炸酥捞出。另锅下菜油25克    烧至六成热，下干辣椒节3克、花椒1克    炸成棕红色时下陈皮、姜5克、葱5克    炒香，掺肉汤250克    烧沸，加川盐1克、白糖10克、绍酒10克    和鹌鹑脯收汁，待汁快干时下辣椒油25克、味精1克    ，待汁干吐油时起锅拣去姜、葱装盘。 7.带皮肉卷将熟猪肥膘肉切成1.3厘米粗的长条，净海带皮振干水，抹上蛋清糊，将猪肥膘条卷在海带皮中裹紧成卷，用纱布将海带皮卷捆紧，人锅中掺肉汤 480克    ，下猪骨、姜10克、葱10克、川盐3克、绍酒25克    ，煮至海带卷肥软，取出晾冷，刷上加有味精1克    的芝麻油35克    ，改刀装盘。 8.椒油青笋将净莴笋削成"兰花"约40朵，放进用冷肉汤250克、川盐5克、味精 2克    ，芝麻油25克、花椒水（花椒5克    剁碎泡成的水）、花椒油2克    兑成的味汁中浸泡人味，装盘。

 

[工艺关键]注意刀工、拼摆、质感、味别四要素。成菜的好坏，在于制作凉菜的基本功。

[风味特点]围碟，是川菜传统冷碟的一种形式，系用八个小单碟，由八种主要原料，八种独特的切配方法，八种不同的色彩和造型，八种不同的口味和质感，以及八种不同的烹制方法制成，具有色型美观，味别丰富，荤素搭配的特色，是川菜中高档筵席上常用的佐酒菜。

攒丝杂烩

[主料辅料]

熟猪肚丝  0克    姜   5克   

熟火腿丝  0克    葱   75克   

水发冬菇  0克    花椒    粒

熟鸡丝  50克    味精  1.5克   

门板酥肉 150克    川盐    克   

冬笋丝  50克    胡椒粉  1克   

丝瓜皮丝  0克    清汤  750克   

水发响皮 200克   

（烹制方法）

1.将丝瓜丝人汤锅中悼熟，响皮切粗丝，酥肉切丝。 2.取一大汤碗，在碗中按风车形式，岔开颜色，摆上火腿丝、鸡丝、酥肉丝、肚丝、冬菇丝、丝瓜皮丝、冬笋丝，最后放人响皮粗丝，加上姜、葱、花椒、胡椒、川盐、清汤（100克）上笼蒸熟。

3.拣去姜、葱、花椒，放入味精，翻扣入盘中，倒入热清汤即成。 [工艺关键]此菜是以猪肚丝、熟火腿丝、熟鸡丝、冬笋丝、丝瓜皮丝等多种丝料烩制而成。要求各种丝料颜色协调，长短、粗细一致。 [风味特点]

"杂烩"是四川传统风味名肴。因有取材方便，用料灵活，丰盛大方，荤素并重，味道醇正，汤菜合一的特点，城乡之间普遍喜爱。成菜汤鲜味美，口感多样，鲜、香、酥、脆、嫩、软兼而有之，更是田席上的名菜。

红烧什锦

[主料辅料]

猪心   5克    水发冬菇  0克   

猪肚   5克    净冬笋  50克   

猪舌  150克    净莴笋  50克   

熟鸡腿肉 130克    川盐    克   

猪环喉  50克    味精    克   

水发蹄筋  0克    湿淀粉  5克   

胡椒粉  1克    葱段  20克   

冰糖糖色